家常版—开水白菜
千万别以为“开水”就是“白开水”，这里的“开水”是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比。只是因为吊得好，汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。“开水白菜”，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩黄，形态完美，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣。鲜香异常，真会使人有不似珍肴，胜似珍肴之感。现在制作这道菜就省事多了，市场上出售的有一种娃娃菜，用它就可以，只要有鸡汤，做起来特简单，介绍个简单做法，让名菜也能进入平常人家厨房。
开水白菜的做法
步骤1
.将白菜心修整齐，再用细细的银针，在菜心上反复深刺，使白菜从内到外充满肉眼难见的气孔。后放在沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，再捞出，涝水后用刀修整齐，理顺放在汤碗内。胡萝卜丝下油锅温油炸一下，放开水中氽烫去油，后泡入开水中。步骤2
将鸡汤烧开去浮沫和油脂，用细纱布滤去杂质，分成两份。一份加盐和胡椒粉、料酒烧开，浇入放有白菜心的汤碗中，上笼，用旺火蒸5—10分钟取出，滗去汤、步骤3
将滗去汤的白菜，撒上胡萝卜丝。炒锅置旺火上，放入鸡清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。开水白菜的烹饪技巧
白菜心氽烫菜心的水要多，火要旺；氽烫后要漂至冷透，以保持菜的鲜色。还可以去除白菜的菜腥之味。