[香兰世家]戚风蛋糕成功经验总结-—可可戚风蛋糕

[香兰世家]戚风蛋糕成功经验总结-—可可戚风蛋糕的烹饪技巧

温馨提示： 1、烤戚风蛋糕，在操作步骤上，我的步骤和学至CC厨艺交流，经过多年的实践， 个人觉得这个步骤很容易操作，成功率也高；2、关于打发蛋清，原来采用的是分三次加糖，但是好多同学没法掌握什么是粗泡，湿性，中性，干性发泡等，后来在师傅那学到的是一次加糖，低速慢慢打发，效果很好，打发效果更细腻，光泽度也好。打发蛋白的时候，一定要彻底全面的打发，盆的底部，也要触及到，不要怕把盆子打坏。如果盆底的蛋清没打发，在混合面糊的时候，很快就消泡，蛋糕自然膨胀不起来。3、怎么观察蛋白是否打到干性发泡：一次加糖比分次加糖的打发速度会慢一些；状态变化很明显，打蛋器的阻力会慢慢变大，蛋白会越来越细腻，蛋白糊会 变得越来越有光泽，纹路很清晰，并且不会消失，关掉打蛋器，让其自然停止转动，打蛋头上会留下一个尖尖的小三角，按这几个条件来观察，打发蛋白的问题，应该能得到解决！4、关于烤制：因为我们所用的是家庭经济型电烤箱，没办法上下独立调温，所 以，在烤戚风蛋糕的时候，一般要在烤箱底层放一个烤盘，烤网放中下层，模具放烤网上进行烘焙。温度，请根据自己的烤箱设定。5、判断蛋糕是否烤熟：设定的时间到了以后，打开烤箱门，轻轻拍蛋糕表面，如果还有沙沙声音，蛋糕是肯定没熟的，那就延长几分钟，然后再去观察， 烤熟了的蛋糕，在拍的时候，是很踏实的扑扑声。