诗文 | 月盛斋酱牛肉 |
释义 |
月盛斋酱牛肉偶然在电视上看到介绍月盛斋酱牛肉的老字号纪录片,打动我的有两点,宫廷药师配方健脾养胃,重点记住了砂仁这味药。其次是老汤的保留,想想每次的汤都是清清的,还是有些羡慕那种传承。在网上找到了和节目中类似的步骤,一但是配方量没有,自己试着做做,顺便把配方量记录下来,有同好者互相交流体会啊 酱牛肉的做法步骤1 牛腱子洗净,泡出血水,一小时。步骤2 各种配料干磨机打粉。步骤3 干黄酱泡水,水量为炖肉的量,化好后慢慢倒入锅中,剩下渣滓不要。我第一次找到干黄酱,要比黄豆酱浓的多,是结成大块的。品牌不限。步骤4 锅内放一个篦子,防止肉粘锅,大火煮开黄酱水,沸腾后放入牛腱子块,(肉不要提前淖水)再倒入调料粉,搅匀;水再次沸腾后,捞出浮沫,转小火炖约3个小时;炖的过程中要给肉翻几次身,1小时的时候,倒入1小碗老汤;直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了;关火后牛肉仍在锅中,晾凉后放入冰箱冷藏一夜;讲究一些的话,可以用锡纸包住再冷藏,使肉紧致一些。酱牛肉的烹饪技巧不咸,需要勾蘸汁 |
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