干锅香辣蟹
秋风起蟹黄肥，正是吃螃蟹的好时节，应季做一个螃蟹菜请大家品尝。
【据说成都的餐厅数量有60000多家，仅次于北京、上海。在这60000多家的餐厅之中，既有声名在外的餐饮界常青树，也有红极一时盛极而衰的名店。曾经的“热盆景火锅”和“光头香辣蟹”绝对是后者的代表。香辣蟹现在火遍全国，记得当年在成都最有名的就是五丁桥头的“光头香辣蟹”，男女服务员一水儿的大光头令人印象深刻。
香辣蟹火锅其实应该是干锅，干锅源于四川绵阳，与火锅相比，干锅的汤少，味道更足；不需要自行点菜，菜品搭配相对固定，端上桌来就可直接食用，不需要开火烫涮。香辣蟹先吃蟹后加菜，明显属于干锅的范畴。
“光头香辣蟹”的香辣蟹端出来油色红亮，螃蟹和芹菜香菜红绿相间，鲜香扑鼻。吃一口，螃蟹肉质饱满细嫩，辣、香、鲜并存，麻辣中透出蟹肉的鲜甜。食过之后再炒上一份素菜，可以连扒两碗白饭。】
干锅香辣蟹的做法
步骤1
先将八角、小茴、草果、白蔻、三柰、香果、丁香、荜拨、洋姜、香叶、砂仁、甘草、灵香草用小钢磨打成粉末状。 生姜切厚片，葱白切长段，大蒜去皮洗净，干辣椒切成2厘米长的节，豆鼓舂成泥茸状。
步骤2
莴苣茎切成滚刀块，芹菜去老叶子后切长段，年糕掰成小片备用。
步骤3
肉蟹洗刷干净，去肺腮等杂物，剁下蟹钳，蟹身剁成四块。
步骤4
螃蟹块切口处拍上干淀粉，入六成热的油中炸呈红色捞出。
步骤5
炒锅置火上，炸蟹的油温度降至三四成热时，放入香辣酱、生姜片、大蒜瓣、葱段、干辣椒节、花椒、豆豉茸、香料粉炒香出色，放入油炸后的肉蟹簸匀，再放入料酒、醪糟汁、白糖、精盐、鲜汤炒匀后，焖上2分钟。
步骤6
加素菜煮熟，待肉蟹入味后装入干锅中上桌。
步骤7
成品图
步骤8
成品图干锅香辣蟹的烹饪技巧
1、 香料的种类比较多，大多是增香用的，X宝上都可以买到。家庭做的话也可以只用几种常见的香料，适当增加分量即可。小钢磨打粉最简单，没法打粉的话可以参照炮制老油的方法：将香料入油中微火慢炸，然后香料泡在油中浸渍一夜。 2、 杀螃蟹很简单：不用给螃蟹松绑，找到肚脐的位置（就是把尖脐或圆脐掰开后根部的位置），用一根尖筷子捅进去，立马搞定。