广式月饼的详细解说

月饼的烹饪技巧

1、转化糖浆可以买可以自己熬。方子猫就不说了，网上太多了，说点注意事项。不要用铁铝锅;不要在中间搅拌糖浆;前面可以大火烧开融化，后面最好中小火慢熬;柠檬汁不要用醋代;粘稠度在熬的时候要比蜂蜜略稀一点儿，因为彻底冷却后糖浆会变干硬，所以冷却后的状态和蜂蜜差不多，比之略稠一点点的状态就差不多了。万一熬干了，在没有发苦的前提下可以加水回锅重熬，苦了就不行了那就太过了。 2、枧水可以买现成的，也可以自己配。因为用量其实很少，你可以是配制的时候多配一些，多出来的倒掉也没什么，一包面碱两三块钱，根本用不到多少，搞卫生好了，去油效果很好哈，猫经常用温碱水洗模具，婆婆用它刷锅刷碗。 3、咸蛋黄，可以买现成的，可以自己腌制的也可以整个咸鸭蛋自己剥的。不管哪个，用之前，请提前一两天用无味的植物油浸泡充分。当然泡过的油味道比较重，不能另做它用了，倒掉。也可以用高度白酒整个沾一层后烤制或蒸个八分熟。也可先油泡，烤或蒸的时候再喷少许酒。不管哪种方法，都不要把咸蛋黄烤或蒸全熟出油（冰皮除外，另有要求，这里指的是广式月饼！），八分熟左右就好。如果是冷冻的蛋黄，注意解冻后再油浸。 4、红豆沙的配比猫做的比较多，参考方：500克干豆、1400克水、250红糖、橄榄油（有人喜欢花生油或玉米油）200克油。喜甜的可以多加，糖有防腐作用。猫已经减了很多糖油量了，但是做月饼用的红豆沙馅，油量真的不能太少了，猫感觉已经减的够狠了。再少，一是容易炒不干，二是炒干了可能发渣发散。再说一下红豆的去涩问题，提前洗净浸泡的水一定要倒掉，然后加入水烧开，将泡好的豆子煮个几分钟，再次倒掉这个热水，并把豆子捞出在流水下冲一会儿，最后再加入足够的水一起煮到熟烂。后面加工的方法大家都知道了哈，有喜欢洗沙的，有喜欢带皮打成泥的，有喜欢略有颗粒感的，大家按个人喜好操作就好了。糖用白糖、红糖（温性）、冰糖（凉性）大家也随意。 5、表面喷水，猫是入炉前才喷的，而且要喷雾状，距离饼面有一定距离，量要少，不然有可能会花掉。也有文说，如果饼皮湿度大的也可以不喷水，喷水是为了防止烤时饼皮开裂。先烤5-8分钟，大家按个人烤箱特性盯着点儿，表面略变色的时候就取出来刷蛋液。 6、饼皮要干湿适度，太干容易开裂不好包，烤制时也容易爆开。太湿容易泻脚就是底部堆积那种。这和面粉，和转化糖浆的浓稠度关系很大了。所以方子中的液体材料不绝对。面粉用普通面粉或低粉比较好，不要用高筋粉。但后操作的时候，饼坯外面防粘的可以沾点高粉，也就是说手粉可以用高粉。 7、豆沙类的馅料一定要炒干一点儿，如果馅料太湿，烤的时候容易爆开，也容易出现塌陷、涨腰、泻脚的情况。如果湿一点儿的，可以在饼皮上扎几个小眼儿。但还是在炒制的时候尽量的炒干为好。 8、馅料中用油如果是无味植物油以色拉油为最佳，因为色拉油是凉拌用油，是可以生食的，基本上适用于任何馅料中添加。当然这个具体要看做什么月饼什么馅料，比较红豆沙炒制用花生油会比较香。 9、蛋黄油刷表面，用毛刷比硅胶刷好用（猫做的时候今年就用的硅胶刷，不如毛刷顺手）。一定要在碗边挤压掉多余蛋液，直角用刷子的毛尖刷，别用中间或根部，轻薄快速的刷过去。取出来之所以要略晾一会儿再刷是为了使表面没那么快上色。 10、月饼最后出炉后，可以马上轻刷一层色拉油，彻底冷却后装盒密封，回油快。还有一说法是在太阳下暴晒几小时，另一方法成本比较高了，是烤箱内70度左右低温烘烤1小时。不急的话，咱还是等它自己回油吧。表面刷油基本上一天就差不多了。 11、关于包装。一般是彻底冷却后装盒装袋密封包装。也有文说，可以在温时（注意指的是表面其实已经和室温差不多，但内馅可能略比表皮温热的时候）装盒装袋，加适量脱氧剂，密封，可以保存比较久的时间。这一方法没有猫没有实践。理论上，广月的保存期可以5-7天，但也要看个人保存的环境，所做月饼皮和馅的湿度，糖油量的大小等等因素影响。猫的建议是，以回油时间算起，尽快两三日内吃完。可以密封冷藏。 12、模具的花片上扑些高粉，但要竖直磕一下，抖掉多余的干粉。生坯表面也沾些干粉防粘，也是不要太多，不然烤后有白点儿发霉一样。如果是木制的模具要提前做好养护工作，一般要浸油。塑料那种一般沾粉就可以了，也有刷油来防粘的。 13、这里是以咸蛋黄红豆沙为例，如果不放咸蛋黄就直接称重35克豆沙馅就好了。如果是水果馅的，尽量炒干并且皮子略硬点儿好。馅料中用熟粉的可以是熟面粉也可以是熟糯米粉。 14、月饼面团一定要松驰足够的时间，所以要提前做准备，两三个小时比较好。包的过程中，包好后也松驰十分十五分的再包比较好。当然在操作的时候，由于本方是20个的量，从第一个包好后，一直盖膜操作，完全包好后，可以直接取第一个包好的来压模，也差不多松驰好了。 15、模具花片安装要稳固，按压时角度竖直向下不要倾斜。 16、烤盘铺油纸，猫用的三能不粘金盘不用铺。 17、烤制的温度时间不绝对，面火不能太低容易膨胀变形，也不能太猛容易爆开上色过重。