红烧嘎鱼（炒糖上色法）

第一次吃到嘎鱼，是在双流老妈兔头尝到招牌菜“石锅青峰”，当时就对这种肉质鲜美的小鱼印象极其深刻。选择红烧的做法是因为之前尝试过炒糖上色法制作的排骨比较成功，还想再练一下手试试。炒糖上色法参考了“糖小饼”发布的炒糖上色法。

红烧嘎鱼的用料

嘎鱼适量

葱、姜、蒜、八角、花椒、生抽、料酒、冰糖、盐适量

红烧嘎鱼的做法

步骤1

市场上买来的嘎鱼洗净，放进高压锅内胆备用

步骤2

用擀面杖将冰糖敲碎碾成粉末状

步骤3

把葱、姜、蒜、八角和花椒备好

步骤4

碾好的糖里加少许水（一定要少，些许融化砂糖即可）。锅里小火热油，将糖放入油内，保持小火，耐心搅拌，直至焦黄色。因为我用的炒锅是黑色的，所以黄色不太明显。不要时间过长，否则糖会变苦。以能闻到糖的焦香味道为准。

步骤5

待油温降低后，注入沸水，制成焦糖水。

步骤6

焦糖水加入高压锅内。然后放入备料。外加适量生抽（两勺半）、料酒（一勺）、盐（一勺），根据鱼的多少酌情增减。调整鱼的位置，尽量保证每条鱼平放。焦糖水不够，注入适量热水，主要是为了确保鱼能煮熟。倒热水时尽量避开鱼身，因为嘎鱼肉质很嫩。

步骤7

高压锅调至“鱼”档，大概压10分钟左右

步骤8

高压锅泄压后，即可出锅。