上海家常经典菜《烂糊肉丝》

说到上海本帮经典菜大家首先想到的是红烧肉，是虾子大乌参，是草头圈子。。对。上海本帮的浓油赤酱一直是深入人心的，左手酱油瓶，右手糖罐子，这就是本帮菜肴最形象的表达。 老城乡毕竟不都是大户人家，不会天天吃到红烧肉，大乌参，码头工人能吃的不过就是粢饭油条豆浆稀饭咸鸭蛋而已，开馆子的也和现在一样，都会想办法推出一些价廉物美的菜肴来，于是出现了上海本帮最家常的菜肴烂糊肉丝，肉丝黄豆汤，猪油菜饭，八宝辣酱等等菜肴。时至今日，上海只要有单位食堂的冬天必定会有这道烂糊肉丝，这菜没有上海本帮的浓油赤酱，清清淡淡，不仅鲜滑，绵软，更主要的是那烫嘴的口感让冬天有了那么一丝暖意。 对于家常菜来说要做的有滋有味是有难度的，吸引顾客便需要店家有一手绝活，同样的烂糊肉丝做出不一样的味道了。菜用的是最家常不过的黄芽菜，北方叫大白菜，选用冬天落霜以后的黄芽菜最好，去掉全是叶子和全是梆子的两头，留下半叶半白的中断，长不过三指宽，顺着菜的丝纹切粗细如筷子大小。素菜荤油，这是让菜肴好吃的关键，那么先熬一锅猪油吧，让菜肴鲜香润滑就靠这个了。肉丝的处理简单不过，切丝，上点盐，放水淀粉搅拌上浆，就那么简单。 开火，下油？不不。。。你就倒入一大碗肉骨头汤来点黄酒就成，没有？没有就开水，烧开，倒入肉丝，划散，去浮沫，然后倒入切好的黄芽菜，翻炒片刻，来上一大勺猪油，手软不得。好了，煮吧，大火烧开，小火炖着，让锅里的黄芽菜慢慢变软，变烂。据说荣顺堂的烂糊肉丝会炖一晚上，我想应该不会，这种说法只是形容烂糊肉丝要做的好吃需要你的耐心。开锅，看到菜白都呈透明状了，开始调味，一点盐，一点糖，一点味精，足矣，好吃不复杂。 水淀粉勾芡？当然勾芡，但不是这样的，要让菜肴变的软滑，水淀粉里再来上半勺猪油，调成水油淀粉，一定要搅拌的均匀啊，然后，将锅子提起，将水淀粉一点点的倒入，不停的晃动锅子，让菜肴慢慢变厚，变厚，然后。。。。不要出锅，因为还没好。这个时候来上最关键的一步。 将猪油煮的热热的，用勺子来上一勺，直接倒入刚刚勾芡过的烂糊肉丝上，迅速翻炒，装盘。好了好了，这道烂糊肉丝经过最后一道猪油的一封表面温吞不冒热气的一口下去烫嘴烫心，吃的时候可要小心了。