自制XO瑶柱酱
XO酱是香港人发明的，主要的用料就是瑶柱（干贝），所以也叫瑶柱酱。除了瑶柱外，再加入海米和火腿来增鲜，有的配方里还会加咸鱼，据说粤菜大厨都有自己不愿外传的秘方。自己做可以简化一点，但瑶柱和火腿还是必不可少的两个主味。
XO瑶柱酱的做法
步骤1
干贝和海米分别洗净用清水加一勺料酒浸泡一个小时以上步骤2
洋葱切成细丁，蒜头剁成蒜蓉待用步骤3
将干贝和海米沥干水，干贝和火腿一起上锅蒸15分钟步骤4
将海米切成碎末待用步骤5
蒸过的干贝稍凉至不烫手后，拆成细丝。干贝和火腿蒸出的汤汁都留用步骤6
蒸过的火腿切成薄片，再切碎，切到和海米碎差不多大小即可步骤7
在锅里放入500ml油，烧至5成热，转中小火，将干贝丝倒进去步骤8
保持中小火，5成热油温，炸约5分钟至干贝丝变成浅金黄色步骤9
下海米碎和火腿碎，继续炸3-5分钟，至这三样食材都脱水，变成金黄色。捞出到另一口锅里待用步骤10
保持油锅中小火加热，倒入洋葱碎，继续炸5分钟左右，至洋葱变黄步骤11
另一个炉灶开小火，往捞出的干贝、海米和火腿中倒入4大勺料酒、2大勺生抽、5大勺蚝油、一大勺糖，和之前蒸干贝和火腿出的汤汁，拌匀后小火熬煮步骤12
待洋葱炸至浅金黄色后，下蒜末，继续炸约7、8分钟，至洋葱碎和蒜末都焦黄即可关火步骤13
将在一旁熬煮的干贝、海米和火腿倒回油锅中步骤14
立刻加入辣椒碎和黑胡椒，拌匀即可步骤15
罐装好的XO酱在室温下放置3、5天再开瓶使用，开瓶后需要冷藏保存XO瑶柱酱的烹饪技巧
1.在准备食材时，要尽量将各个食材切得大小一致，这样炸的时候才能熟成一致 2.如果没有把握可以掌握好油温和食材下锅的时间顺序，可以将每一样食材都分别炸制，全程中小火，防止炸糊 3.洋葱可以换成红葱头（Shallot）香味更强 4.喜辣的可多放辣椒，按个人口味调整 5.成品如果油量不够，可以再烧一点油，烧热后倒进去，保证所有食材被油浸没，这样可以延长保存时间 6.做好的XO酱放置几天，等食材互相融合后味道更好 7.开瓶后冷藏，每次取用时用干净的器具，可以保存至少1-2个月