浮云卷的正宗做法、蛋黄、牛奶、低粉、蛋白、淡奶油、糖、淡奶油、红曲粉、糖、糖怎么做-菜谱宝典

步骤1

将蛋黄和糖用手抽混合，牛奶和淡奶油一起在奶锅里煮至微沸。同时另用一个炒菜锅烧小半锅开水。

步骤2

左手持奶锅把牛奶和淡奶油混合液细线条的倒入蛋黄糊中，同时右手用蛋抽快速的搅拌，以免蛋黄被烫熟。

步骤3

将低粉跟红曲粉筛入蛋黄糊中，并用手抽搅拌均匀。（此处我没拍图，只能用之前的图）另外放一盆冷水备用。

步骤4

混合均匀。

步骤5

这时锅里的水应该已经烧开了，继续开大火，把装蛋黄糊盆子放进去隔水加热，并用手抽不停的快速搅拌，以免蛋黄糊被烫熟。这一步很快，到图上的状态大约只需要一分钟的时间。然后马上离火，放进备好的冷水池，继续快速搅拌给蛋黄糊降温。

步骤6

蛋黄糊稍作降温的就可以打发蛋白了，应该比手温稍高，40到50度的样子。放进备好的冷水池，继续快速搅拌给蛋黄糊降温。蛋白打到有小尖弯钩的状态，图片拍的不是很明显，实际上末端是有点弯钩的。

步骤7

分三次把蛋黄糊和蛋白霜混合，和普通戚风蛋糕是一样的。

步骤8

烤盘是36*26的尺寸，28*28的方盘同样适用。蛋糕糊倒进烤盘后用刮板刮平，震一下。烤箱预热170度，中层。烤25分钟左右。所用的温度和时间略有不同。我用的温度和时间只能作为参考。

步骤9

预定时间快到时，打开烤箱门，快速的用手轻拍蛋糕中心部位，感觉有弹性，无明显的沙沙声，就是熟了。

步骤10

将蛋糕片拖到晾网上，冷却到手温后，翻面，慢慢撕掉油纸。这个蛋糕因为液体量特别大，蛋糕体非常非常柔软娇嫩，在翻面和撕纸时都要特别小心。为了卷的更好看，蛋糕片的尾部可以斜切一点下来。 11，淡奶油加糖打发到硬性，抹在蛋糕片上，卷起。冷藏定型15分钟后切片。

浮云卷