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诗文 中种北海道吐司---面包机版本(柏翠PE6900)
释义

中种北海道吐司---面包机版本(柏翠PE6900)

这款面包适合手撕,超级柔软。

中种北海道吐司的用料

高筋面粉(中种) 175g 牛奶(中种) 100g
安琪耐高糖酵母(中种) 2g 盐(中种) 2g
蛋清(中种) 一大半 盐 1g
安琪耐高糖酵母 1g 淡奶油 55g
高筋面粉 75g 黄油 17g
细砂糖 45g 全蛋液 剩余的全加入,再留一点刷面包表面
全蛋液(剩余点刷表面用)

中种北海道吐司的做法

中种北海道吐司---面包机版本(柏翠PE6900)的做法图解1

步骤1

面包桶内一次加入中种材料:牛奶100g,蛋清,盐2g,高筋面粉175g,酵母2g.
中种北海道吐司---面包机版本(柏翠PE6900)的做法图解2

步骤2

开启面包机和面功能,揉成团(中种不必揉到某种阶段,只要揉成团即可)
中种北海道吐司---面包机版本(柏翠PE6900)的做法图解3

步骤3

将中种面团装入保鲜袋,排出空气,在袋子开口处打个结,放入冰箱冷藏发酵17个小时(如果没时间做,中种也可在冰箱多放一段时间,但不要超过72小时);
中种北海道吐司---面包机版本(柏翠PE6900)的做法图解4

步骤4

发酵好的中种内部呈蜂窝状,有酸味(如图); 此时的面团应该已经发酵到原来的2-3倍大,内部组织也比较松软的状态.手指戳洞没有明显回缩.
中种北海道吐司---面包机版本(柏翠PE6900)的做法图解5

步骤5

将中种面团撕成小块混合主面团除黄油外的所有材料(淡奶油55g,蛋黄,盐1g,细砂糖45g,高筋面粉75g,安琪耐高糖酵母1g),开和面功能20分钟
中种北海道吐司---面包机版本(柏翠PE6900)的做法图解6

步骤6

加入黄油,继续开和面功能20分钟,揉至能拉出大片薄膜
中种北海道吐司---面包机版本(柏翠PE6900)的做法图解7

步骤7

面包机关闭电源,盖子是关着的,揉好的面团让它在里面松弛30分钟. (由于中种已经有发酵过,所以在和其他面团材料揉成面团后,不必再发酵到何种阶段,只要松驰30分钟就可以了。)
中种北海道吐司---面包机版本(柏翠PE6900)的做法图解8

步骤8

取出面团,称好总重量,分割3等份,排气滚圆,盖上保鲜膜,放松15分钟。
中种北海道吐司---面包机版本(柏翠PE6900)的做法图解9

步骤9

每个小面团擀成椭圆。
中种北海道吐司---面包机版本(柏翠PE6900)的做法图解10

步骤10

翻面,卷成圆筒,盖上保鲜膜放松15分钟。
中种北海道吐司---面包机版本(柏翠PE6900)的做法图解11

步骤11

收口向上,擀成长条,下边压薄,自上往下卷,卷实一点,不要超过2.5圈。
中种北海道吐司---面包机版本(柏翠PE6900)的做法图解12

步骤12

卷好收口向下排进模具
中种北海道吐司---面包机版本(柏翠PE6900)的做法图解13

步骤13

放进烤箱,烤盘里放温水.开启烤箱发酵功能.我做到现在至少70分钟成功. 想要方方的直角吐司就发至9分满加盖 要有山型的英式就发至8分满刷上蛋液
中种北海道吐司---面包机版本(柏翠PE6900)的做法图解14

步骤14

取出,预热烤箱,上下180度。
中种北海道吐司---面包机版本(柏翠PE6900)的做法图解15

步骤15

中层烤30分钟左右,开始10分钟后视情况加盖锡纸,如果不做山形,盖上模具盖子烤就可以不用管,烤足30分钟即可。
中种北海道吐司---面包机版本(柏翠PE6900)的做法图解16

步骤16

大致10分钟,加盖锡纸。亚光面贴面包,反光面朝上。
中种北海道吐司---面包机版本(柏翠PE6900)的做法图解17

步骤17

烤好的吐司要立即取出脱模,放在网架上晒凉。
中种北海道吐司---面包机版本(柏翠PE6900)的做法图解18

步骤18

这款面包适合手撕,一片一片,超级柔软。奶香味十足。

中种北海道吐司的烹饪技巧

直接法是经过一次搅拌一次醒发及成型和烘烤的面包生产方法。 优点:快捷,省事。 缺点:面包发酵慢,体积小,口感不够柔软,保质期时间短,麦香味弱。 中种法是经过两次搅拌两次发酵的面包生产方法,第一次搅拌的称为“种面团”第二次搅拌的称为“主面团”。种面团只有面粉,酵母,水。种面团一般只需要搅拌均匀即可,不需要搅拌很强的面筋。种面团一般需要发酵至原体积的2倍至3倍左右。将发酵好的种面团和主面团(包括主要材料)一起搅拌至表面光滑有弹性,经过成型与烘烤。 缺点:操作有难度,费时间,繁琐。 优点:面包发酵快,体积膨大,口感柔软,保质期时间长,麦香味强。中种法是二次发酵法,是指面包制作过程中经过二次发酵阶段的方法。一般先做“中种面团”,然后再和“主面团”混合。由于面团吸水量大,且能令面团形成较好的网络组织,以及能产生特有的面包发酵香味。二次发酵法通过较长时间的发酵使面团产生很浓的酒香味及使面团更加成熟。一般“中种面团”是采用冷藏发酵的,无需回温就可以直接与主面团混合。我的感觉只要面粉原料好(比如风车、金象牌的,最次也要大磨坊或惠宜的),正规操作,直接法做的面包已经非常好吃了,没必要用中种法和汤种法。中种法要注意:面团揉到成团就可以了,无需太费劲。因为揉的时间短,因此要用温水提前将酵母粉化开 烫种法:烫种法是在面团中加入熟面糊,能够提高面包的持水量、使面包气泡细化;面包倍加柔软,保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。65度汤种法是烫种法的改良法,即为将面粉加水后加热至65度,使淀粉糊化,糊化的面糊称为汤种。因为淀粉被糊化后吸水量增多,另外一般汤种面包都是高温快速烘烤,所以烤出来的面包才特别柔软有弹性。两种配合使用,可以增加面包的口味,延长货架期。1.1、中种法:7成的面粉+7成的水(注1)+全部的酵母,简单揉成团(一般种面团搅拌均匀即可,不需揉至出筋),中种面团放入抹油的缸盆中,基本发酵摄氏26℃,膨胀至原来4-4.5倍大。将所有主面团材料慢慢加入中种面团中揉匀,揉至面筋扩张有筋性。中间发酵十五分钟,切割、滚圆。松弛15分钟,一次整形,松弛15分钟,二次整形,最后发酵摄氏38℃至完成,装饰,烘烤。 2. 冷藏中种法:7成的面粉+7成的水+另外添加配方里酵母的1/5(注2),简单揉成团,装进塑料袋,压压平,放进冰箱冷藏室冰隔夜,将所有主面团材料慢慢加入种面团中揉匀,揉至面筋扩张有筋性。中间发酵十五分钟,切割、滚圆。松弛15分钟,一次整形,松弛15分钟,二次整形,最后发酵摄氏38℃至完成,装饰,烘烤。 小贴士 1. 严格说水份是以相对于中种面粉用量来计算,粗略算就差不多是总配方的7成。 2. 以总酵母用量为1%而言,冷藏中种先下0.2%,主面团仍下1%。冷藏中种因为发酵时间长,那个0.2%可视为额外添加的,到最后已没什么作用,所以主面团的酵母可维持原用量,不用减。 3. 一般用即发干酵母使用直接法做包时,不需要事先把酵母溶解。做中种时,因为揉面时间比较短,酵母可能不会完全溶解,可以先用温水化开酵母后再使用。 4.中种面团不要过度搅拌,只要粗略和成团就好。 5. 加了中种的面团筋性形成快也发的快,搅打时不要打过头。约8~9分筋就可,不需打到十分筋。 6.天热的时候做面包经常会用冰蛋冰水来控制面团的温度,中种揉面时间短,机器升温对面团的影响小,所以不要用冰蛋和冰水。如果用了,你会发现发酵非常慢。 7.中种面团已经发酵好了,加入主面团揉到需要的程度后松弛一定时间就可以了,不需要非得再发酵到某个程度。 8. 最后发酵时也要小心控制,不要发过头。一般带盖吐司要发到8分满,不带盖要发到9分满,「中种法」大约发到7分和8分就可入炉了。北欧蛋黄吐司因含糖油量高,面团超有力,真的是5分满就可入炉,出炉照常满模。

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更新时间:2024/12/25 14:34:28