红酒烤翅

问题回答汇总（三） Q：我做千层酥皮的时候，总是会漏油很厉害，是什么原因？ A：裹入用的黄油不能太软，必须具有一定的硬度。在室温较高的时候，黄油很容易变得非常软，甚至溶化，这种状态下的黄油擀的时候势必会从面皮里跑出来，造成漏油。所以，制作的时候，除了保证厨房的凉爽(夏天的时候可以把面皮拿到空调房里去做)，还应该适当的冷藏。擀面皮的力度也一定要均匀。另外注意，在冷藏状态下也不会变硬的那种软质涂抹黄油，是不能作为裹入用油的。 Q：我的葡式蛋挞（或其他千层酥皮制作的点心）在烤的时候总是漏很多油出来，底部都弄得湿湿的了，怎么回事？是不是方子里油太多了？ A：千层酥皮成功的关键在于薄且均匀分布的油脂层。当黄油是极薄极薄的无数层均匀分布在面皮里，烤的时候即使受热溶化，也不会流出来。相反，如果黄油层厚薄不均匀，或者整体都比较厚，溶化后就很容易流出来。 千层酥皮在烤制过程中，有轻微的黄油流出来的现象是正常的，但如果黄油流出太多，就表示千层酥皮没有做好，面皮厚薄不均匀，需要多练练千层酥皮的基本功了。 Q：做面包的时候，我的面团即使揉到扩展阶段了，还是很粘手，没有办法整形，怎么办？ A：这里有两种情况。如果普通甜面包面团在扩展阶段后湿度还是非常的大，面团是“趴着”的，而不是坚挺有弹性的形态，表示水分添加的过多，在和面的时候应该少加一些水分。如果只是一般的粘手，是正常的，整形的时候，在手上、案板上沾点面粉做手粉，就不会粘了。 Q：我在烤蛋糕/饼干/面包的时候，表面已经上色很好了，可是底部还根本没熟呢，怎么办？ A：如果确认底部加热管没有故障的话，烤的时候可以将烤盘往下放一层(比如原来放在中层的，可以尝试放在下层)。或者在表面上色后，关闭上火，单用下火烤到底部熟透。烤箱的温度差异较大，遇到类似的问题，可以根据自己的实际情况来调整。 Q：我学着做你的某某西点，所有的步骤都是按照你的做的，所有的操作要点都遵守了，每一步都是一模一样的，可就是不成功，快给我分析分析吧！ A：抱歉，类似这样的问题我实在回答不了，既然任何一步都没有问题，我从哪儿给你找答案呢？只能提醒一下：看看自己是否有什么疏漏，以及灵活调整自己烤箱的温度和时间。 Q：你的饼干配料里的黄油和糖能不能减少？ A：黄油是饼干酥松的关键之一。而且很多饼干如果减少黄油用量，会无法成团，必须加入其它液体配料，严重影响配方的平衡性。一句话：当然可以减少，但做出来的东西就完全不是那么一回事了。 而糖，可以根据个人口味酌情减少。不过糖也会影响饼干的延展性，减少糖量除了使成品的甜度发生变化，也会影响口感与外型。 Q：君之，我很喜欢XXX(各种类型的蛋糕、饼干、面包)，你能不能做一个，我跟着学学？ A：每天都能面对这样的问题，我只能说，我尽力，但不可能满足所有人的要求。类似的问题以后不再回复，但我会记着，特别是呼声比较高的品种，很多都已经响应了大家的要求哈。 Q：我在烤饼干/面板的时候，为了省时间，可不可以一次烤两盘？ A：家用烤箱在一般的情况下，都非常不推荐一次同时烤两盘糕点。家用烤箱本身受热就不均匀，如果一次烤两盘，只会让情况变本加厉。 烤盘是具有隔热效果的，在烤箱里同时放入两个烤盘，造成的直接结果是上下两盘西点都无法得到正确的烤焙温度，影响西点的品质。所以，请尽量一盘一盘地烤焙。