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诗文 面包圣经--48h低温发酵30%裸麦布里欧修(天然酵种版)
释义

面包圣经--48h低温发酵30%裸麦布里欧修(天然酵种版)

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当一款面包做得比较有把握后,总是会再调整配方,添加一些配料来增加面包的风味。以前看到一些面包配方中提到“裸麦”,搞不清楚“裸麦”到底是什么,在网上查找了资料才知道“裸麦”就是我们通常说的“黑麦”,是一种在温带地区分布广泛的谷物,而且是一种比较新的谷物,早在很久以前被人们当做“杂草”。 裸麦粉和成面团后其筋性会稍差,因为裸麦粉中含有“半纤维素”,因此面团中的面筋无法搭建成牢固的“麸质网”,所以全裸麦面包烤好后容易象粘合在一起淀粉,质地紧密,成品不会很高大。但是裸麦特有的谷物香味又非常令人着迷,与高筋面粉混合,烘焙出的面包组织还是会丰盈饱满。 虽然只加了30%的裸麦,这款布里欧修带有更浓郁的谷物原香,成品的内部组织有力地膨胀开,轻盈高大的裸麦布里欧修。

裸麦布里欧修的用料

海绵酵头:天然酵种 50g 高筋面粉 75g
水 85g 主面团:高筋面粉 250g
黑麦粉 150g 全蛋液 227g
无盐黄油 250g 盐 8g
快速酵母粉 9g 装饰材料:全蛋 1个
蜂蜜 1勺 牛奶 20g

裸麦布里欧修的做法

面包圣经--48h低温发酵30%裸麦布里欧修(天然酵种版)的做法图解1

步骤1

制作方法参照:http://www.douguo.com/cookbook/764590.html
面包圣经--48h低温发酵30%裸麦布里欧修(天然酵种版)的做法图解2

步骤2

在室温发1倍大
面包圣经--48h低温发酵30%裸麦布里欧修(天然酵种版)的做法图解3

步骤3

放入冰箱冷藏1h,面团明显又长大不少
面包圣经--48h低温发酵30%裸麦布里欧修(天然酵种版)的做法图解4

步骤4

用硅胶铲轻轻翻动帮助排气,再次放入冰箱冷藏1h
面包圣经--48h低温发酵30%裸麦布里欧修(天然酵种版)的做法图解5

步骤5

从冰箱拿出冷藏的面团,经过2次折叠放入保鲜袋中在冰箱中至少冷藏6h
面包圣经--48h低温发酵30%裸麦布里欧修(天然酵种版)的做法图解6

步骤6

从冰箱中拿出冷藏了14h的面团
面包圣经--48h低温发酵30%裸麦布里欧修(天然酵种版)的做法图解7

步骤7

吐司模面团整形
面包圣经--48h低温发酵30%裸麦布里欧修(天然酵种版)的做法图解8

步骤8

卷起
面包圣经--48h低温发酵30%裸麦布里欧修(天然酵种版)的做法图解9

步骤9

放入模具
面包圣经--48h低温发酵30%裸麦布里欧修(天然酵种版)的做法图解10

步骤10

分割整形,杯子模面团45g/每个
面包圣经--48h低温发酵30%裸麦布里欧修(天然酵种版)的做法图解11

步骤11

吐司模发7分满时
面包圣经--48h低温发酵30%裸麦布里欧修(天然酵种版)的做法图解12

步骤12

杯子模几乎发满刷蛋液
面包圣经--48h低温发酵30%裸麦布里欧修(天然酵种版)的做法图解13

步骤13

吐司模具发9分满时刷蛋液,割包
面包圣经--48h低温发酵30%裸麦布里欧修(天然酵种版)的做法图解14

步骤14

撰写制作步骤

裸麦布里欧修的烹饪技巧

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更新时间:2025/3/14 13:42:07