红烧肉（后续篇）

步骤1

选肉。所谓五花肉，就基本就是肥瘦均匀相间5层，2瘦3肥，而越好的五花肉肥瘦分布越均匀，层数也越多，传说中极品可达10层之多（传说。）白五花肉相对肥油层偏厚，适合腌制家乡肉，或者拉片做回锅肉。红五花肉瘦肉相对适量，是红烧肉的首选。

步骤2

前期处理。由于八角，桂皮是去腥提香的佳品，我会在汆烫猪肉的水中加入少许。但是由于2种香料其本身的特性，会再加热的过程中越煮味道越浓烈，不适合长时间烹煮，或者反复再加热。（除非偏好重口另当别论）姜则适用于整个过程。

步骤3

糖。个人认为糖在红烧肉的烹制中起了相当重要的作用。提鲜，综合2种酱油的咸口使之顺口，以放糖不觉甜为佳。糖太多就成了蜜汁肉了。

步骤4

关于肉汆烫后是否需要炒糖色的步骤（炒制）。1、加入此步骤的红烧肉一定偏甜口。（个人喜好）2、追求色泽。一般饭店的红烧肉都是油亮亮的很好看。但是由于制作工艺的不同，饭店会将见方的五花肉块过油炸制，油炸可以塑形，色亮，使肉不需要长时间煮就可以酥烂。这不健康也不适合家庭操作。在家里做好吃的红烧肉要入味，要入口即化，必定要通过加水煮，水煮后的肉是不太会糖浆的光泽的，所以炒糖色这步着实是多此一举。

步骤5

肥而不腻。五花肉的肥油让人又爱又怕。记得小时候在学校吃了一次没煮透的红烧肉，由于肥膘部分异常的厚没煮透，一口咬下去腥臭的油溢出，口感还有点说不上来是软是硬（这一口害我10年不碰一点肥肉）。现在的饲养猪肉不煮透多少都有些异味，肥油又有特有的油味，和口感。所以3／4厘米见方的五花肉块1个小时的烹煮时间是跑不了的。

步骤6

蒸的奥义。虽然我认为大多数的食物都是刚出国热热烫烫的时候最好吃。但我却是会强忍着'肉欲'让出锅的红烧肉至少再蒸煮30分钟再吃。和再锅里收汁不同，蒸汽的高压会让调味均匀渗透进肉块的每个小细胞。额外的收获是会逼出肥油中的大部分油脂，然后变成软糯带点胶质的口感。（蒸完之后碗里的浮油都会比汤汁厚上好几公分）当然嗜肉者大多数没在怕的，但光从口感上来说我也是更喜欢蒸过的肉，那香气是让人飘飘欲仙的。

步骤7

吃。米饭淋上几匙肉汁，放上2块肉上锅蒸热，一字即之曰-赞。

步骤8

咬。带精带肥咬一口，感动了