中式蛋挞
成功关键：1.揉水皮时，全部水加入揉成团会干，在加入少许水揉，加水加到面团揉好很柔软，揉好都有点粘手。2.水皮揉好要放冷冻几分钟（冻至酥心一样硬度） 3.赶面皮时轻轻赶，两头不要一次性赶到底，留一点边用手压平就行。 4.挞皮捏入模内时不要用力捏挞皮，保持挞皮边缘是厚的
中式蛋挞的做法
步骤1
水皮部分： 将过刷的低粉88g 高粉37g 细糖13g 黄油10g 吉士粉8g称好倒入台面
步骤2
边加水边揉成团 （每个牌子的面粉吸水量不一样，太硬就要在加水，直到面团是软软的还有点粘手）
步骤3
开始揉成光滑有手套膜面团 包保鲜膜压成长方形放冷冻 （冻至与酥心面团硬度一样）冷冻大概15分钟
步骤4
酥心部分： 过刷的低粉120g 猪油60g 黄油60g放入台面用叠加法拌匀即可（包入保鲜膜压成方形备用）步骤5
台面撒粉——将冻稍硬的水皮赶长方形（是酥心的2倍）
步骤6
在包入酥心——从长度2边先折起——在从宽度2边折起——将酥心完全包住
步骤7
双手交叉——用掌心压中间跟四周——让水皮和酥心密合
步骤8
台面撒粉——赶成长方形（长度是宽度的四倍）——折四折
步骤9
台面撒粉——反方向赶长方形（长度是宽度的四倍）——折四折步骤10
台面撒粉——反方向赶长方形（长度是宽度的四倍）——折四折步骤11
台面撒粉——盖上保鲜膜松弛15分钟
步骤12
在反方向赶成厚度越0.3～0.4公分厚（白色刮板的厚度）
步骤13
选个切模跟挞模的口一样大的
步骤14
在用切模在面皮上压出一块块面皮
步骤15
将面皮放入挞模上用大拇指轻轻按中间 按到底就行 不要用力
步骤16
在用大拇指轻轻按边缘底部一圈 让面皮底部四周贴住模具即可 不可用力
步骤17
面皮边缘就不用按他了，让他就保持这样的厚度 烤出来会比较有层次
步骤18
开始做挞水： 细糖50g 水72g 三花淡奶18g 蛋黄15g 全蛋60g 吉士粉3g放入容器内手动搅拌均匀步骤19
在过刷掉表面泡泡 静置5分钟
步骤20
在将蛋挞液表面盖上保鲜膜或油纸倒入挞中8分满（这样可以隔掉表面泡泡）
步骤21
上火230 下火250 烤12分钟 中途8分钟取出晃动一下烤盘（检查挞液没有晃动就取出 有晃动的就继续烤1分钟 ）以上时间仅供参考
步骤22
注意：蛋挞液一凝固就可以出炉了，不要烤到鼓起来就老啦。中式蛋挞的烹饪技巧
才会有层次。 5.挞液搅拌好过刷好在静置10分钟，刚搅拌好里面会有空气。 6.挞液倒入模具内时，挞液表面铺一张纸或保鲜膜，倒时会阻挡泡泡。 7.烤8分钟转动烤盘时晃动一下烤盘，看挞液没有晃动就烤好了，有个别在晃动就放烤盘继续烤1分钟，不能烤到表面起泡泡，不然蛋液会老。