经典湘菜-酸豆角炒肉末

肉末酸豆角的烹饪技巧

1. 五花肉一定要肥一点的，所以做菜用的油放的不是很多。 2. 酸豇豆最好是自己泡的，正常的方法一般7天左右，我有个泡菜的谱，参照那个就行了。如果是买的现成的，要提前取出，用水泡一下，去除多余的盐分。酸豇豆本身是泡菜就已经很咸了，所以这道菜不用放盐。 如果没有泡菜坛，又想吃酸豇豆也有比较快速的腌制方法，24小时泡成，转天就可以吃了，特别是夏季豇豆便宜的时候，买来自己泡很不错的。方法是：选取新鲜的嫩豇豆，洗干净，用淡盐水浸泡半小时以上，一方面可以杀死部分杂菌，另一方面是可以除去残留农药。用清水冲洗干净，沥净水分，摊放在阴凉通风处晾干，再切成小粒。记住，一定要切成小粒，这样才能有效地缩短腌制时间，达到24小时腌制成功的目的。 准备一只玻璃瓶，洗净，用开水消毒，然后倒置晾至100%干燥，放入切好的豇豆粒。锅中放适量水，放入3勺盐和1小把花椒，煮开后再煮5分钟，使香料的味道充分释放出来，晾凉后倒入盛豇豆粒的瓶中，瓶口用保鲜膜密封，再把玻璃瓶倒扣在另外一个大的容器里，倒入适量水没过瓶盖，这样能更好的密封。经过24小时发酵后，酸豆角就腌制成功了。这种快速腌制方法腌出的酸豆角保存期太短，不适合一次腌制太多，要随吃随腌，所以容器不需要选择太大的。快速腌制法作出的豇豆不如7天法泡出的酸，但是很爽脆。 3. 生抽可以不加，我不喜欢肉末发白的样子，所以稍微加一点。 4. 最后要加点糖稍调味，中和一下豇豆的酸，这要根据酸豇豆的情况来看，下锅前最好提前尝一下咸度和酸度，如果不是很酸，糖可以不加或只加1克提味。有的买来的豇豆时间久了，很酸，必须加糖来调和味道才好。