红焖虾
红焖虾的做法
步骤1
剪去大虾头部的尖刺，再沿着刺口将大虾头部的黑色沙袋挑出（小心别剪去虾油），最后剪掉长须和脚。步骤2
沿着大虾的背部从头至尾剪一道口子（不用剪得太深），再将黑色的虾线挑出。处理好的大虾用厨房用纸吸干表面水分。步骤3
洋葱切片再横切成丁；姜、蒜切碎末；香菜洗净切末。大虾中调入白胡椒粉、少许盐腌制5分钟，可以更好地入味（这里不加黄酒腌制是为了保持虾的干爽，煎的时候肉质才Q弹）。步骤4
煎虾。这里不采用传统油炸的方式，改用炒锅煎焖，可减少油脂摄入。步骤5
锅中留底油，改小火，放入洋葱丁、姜末、蒜末炒出香味（洋葱丁不能大火翻炒否则容易糊导致香味出不来）。放入虾，加白糖大火翻炒，给虾表面裹上一层油亮的糖色，同时用锅铲挤压虾的头部，将红色虾油煸出来。步骤6
加盐、蒸鱼豉油、蚝油大火炒香后炝入黄酒（可加几滴香醋增加风味），盖上锅盖小火焖5分钟至汤汁收干，加香菜和香油即可。红焖虾的烹饪技巧
首先煎虾的油温要高，才能将表面水汽逼出，只只香脆，但煎的时间不宜过长，约三分钟左右，这样虾肉不会老。炒虾时要先放白糖炒出糖色，并用锅铲逼出虾油（现在的大虾少有虾油，因此很多厨师会添加少许番茄酱来做），选择黄酒也比料酒更能衬出虾的鲜甜。此外整道菜忌讳加水，只依靠调料和黄酒的香气来焖烧，虾的味道自然鲜香浓！