蛋黄莲蓉月饼100g／个

我一次做得比较多，配方是40个100g的量。不需要这么多的按比例减少即可。顶级月饼师傅能做出皮馅比例1：9，咱不是顶级，能做出2：8就不错了。

蛋黄莲蓉月饼的用料

自制白莲蓉（见我发的菜谱） 2400g

新鲜咸鸭蛋 40个

月饼皮

中筋面粉 390g

全脂奶粉 20g

转化糖浆 290g

枧水（食用碱+水） 4g

花生油 96g

全蛋液（刷）适量

蛋黄莲蓉月饼的做法

步骤1

转化糖浆提前一个月以上熬好,做法见我发的菜谱。枧水准备好(食用碱5g加水15g可得20g枧水）。莲蓉炒法见我发的菜谱。生咸鸭蛋洗净外壳，敲开留蛋黄。

步骤2

月饼皮：转化糖浆+枧水+花生油搅拌均匀，中筋面粉和奶粉混合过筛，用橡皮刷刀拌成团，封保鲜膜醒面2h。

步骤3

2h后，所有材料准备就序，即可开始制作月饼了。

步骤4

皮面团分成20g一个的小剂，莲蓉分成60g一个的小团。莲蓉小剂压扁，包入咸蛋黄，揉圆。

步骤5

饼皮小剂擀成薄长方形，借助刮板将饼皮慢慢铲起包住月饼馅。模具中均匀地沾一层面粉后再进行压模，否则饼皮易沾模具。

步骤6

月饼进烤箱前，需喷少许水以防止开裂。喷好水后放入烤箱中层，上火200℃，下火175℃，25min。(先烤5min定型，刷蛋液后再继续烤20min)