广式月饼DIY-准备工作-枧水
做月饼的枧水是什么？枧（jian）水，也称碱水，或称食用枧水，是一种复配食品添加剂。在调制广式月饼饼皮面团时，常要加入叫“枧水”的物质。
枧水的作用：
1、中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感。
2、控制回油的速度，调节饼皮软硬度。
3、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色。
4、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
自己在家里DIY，可以自己按配比制作，制作方法也很简单，如下：纯碱粉50克，水15克，基本3：1比例混合一夜后再过滤方可使用。
广式月饼DIY-准备工作-枧水的做法
步骤1
加入食用碱50g步骤2
混入水15g步骤3
混合一夜后再过滤即可使用广式月饼DIY-准备工作-枧水的烹饪技巧
关于枧水的浓度： 枧水与饼皮回油没有直接关系，饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖，包括饼皮和馅，油有关。搓皮时，一定要接配方标准加入枧水，如果枧水过多会使成品色泽发暗，易焦黑。烘烤后易霉变，影响回油。枧水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹，饼的底部皮色变白，有砂眼影响外观。 目前，市场上的枧水品牌较多，质量和浓度差异较大，厂家在大生产使用前，最好先进行小批量试验，直到月饼的颜色取得令人满意的效果的使用量为止。同时，由于枧水中含量有金属离子，较易产生白色碳酸钙沉淀。使用前，最好先加热，再过虑，除去沉淀物等杂质，这样使用效果会更好。 另外，枧水的浓度也非常重要。枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形。枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。 枧水浓度一般为30~35波美度（oBé）或碱度为60度左右，相对密度1.2~1.33。其中，碱度是指中和100克试样中的碱性物质所需要（H+）的物质的量，n（H+）是用毫摩尔作单位的数值；单位为：摩尔/千克，表示符号为SI。实际使用时，右用碱度计来测定枧水的碱度。