戚风蛋糕淋面巧克（无回缩无开裂无泡打粉无塔塔粉等添加剂版本）
对于食物我们总有自己的执念。食材的纯正和无添加但依然要做出坚挺的戚风蛋糕。
此方适用于八寸模具
戚风蛋糕淋面巧克（无回缩无开裂无泡打粉无塔塔粉等添加剂版本）的做法
步骤1
对于食物我们总有自己的执念。食材的纯正和无添加但依然要做出坚挺的戚风蛋糕。
步骤2
对于食物我们总有自己的执念。食材的纯正和无添加但依然要做出坚挺的戚风蛋糕。
步骤3
关于戚风蛋糕的回缩，布丁层沉淀，没有蓬发起来等等一系列容易出现的问题也让它变成气疯蛋糕
步骤4
关于戚风蛋糕的回缩，布丁层沉淀，没有蓬发起来等等一系列容易出现的问题也让它变成气疯蛋糕
步骤5
关于戚风蛋糕的回缩，布丁层沉淀，没有蓬发起来等等一系列容易出现的问题也让它变成气疯蛋糕
步骤6
1.准备食材： 蛋白 160克 白糖（蛋白中） 60克 蛋黄 80克 白糖（蛋黄中） 20克 柠檬汁（或白醋）5滴 橙汁60克 低筋面粉 90克 色拉油（无气味） 50克
步骤7
2.分离蛋白蛋黄 注意点一：由于鸡蛋大小不同。蛋清量是160克。蛋黄是80克。可以称一下 注意点二：为了避免有破碎的蛋黄或者坏蛋。可以先分在一个小碗里。再倒进大碗。要点是保证蛋清盆无油无水。
步骤8
3.制作蛋黄糊 将橙汁加入色拉油（制作戚风蛋糕需要无气味的油）。手动打到油水融合
步骤9
3.制作蛋黄糊 分次加入蛋黄。边打边搅拌均匀
步骤10
3.制作蛋黄糊 加入砂糖继续搅打
步骤11
3.制作蛋黄糊 筛入三分之二低筋面粉。搅打到无颗粒。再继续筛入剩下的低筋面粉。横向抽打到无颗粒状态。蛋黄糊完成
步骤12
4.打发蛋白 柠檬汁五滴（加入蛋清中）。也可以用醋替代
步骤13
4.打发蛋白 打到鱼眼状粗泡。加入三分之一砂糖继续打
步骤14
4.打发蛋白 提起打蛋头垂落的蛋白呈一条直线再加入三分之一砂糖（糖在打蛋白过程中分三次加入）
步骤15
4.打发蛋白 加入最后剩下的三分之一砂糖后打发至硬性发泡。提起打蛋头蛋白尖峰短而直
步骤16
4.打发蛋白 冷藏过的蛋白容易打发。最好的打发温度是在二十四到三十二度。要保证蛋白盆无油无水。分离蛋清蛋黄时不要混入破碎的蛋黄
步骤17
5.混合蛋糕糊 取三分之一蛋白霜到蛋黄糊中。用刮刀切拌均匀。不要划圈以免消泡
步骤18
5.混合蛋糕糊 混合的蛋黄糊倒回到剩下的三分之二蛋白霜中。切拌翻拌混合均匀。手要轻快。不要划圈以免消泡
步骤19
6.装模烤制 双手捧模具。晃动并轻摔几下。震出大气泡
步骤20
6.装模烤制 戚风蛋糕开裂现象很常见。如何尽量避免开裂。蛋糕放最底层。先低温烤制。 烤箱预热140度。上下火烤制
步骤21
6.装模烤制 低温140度烤制30分钟（20分钟后蛋糕开始上涨，10分钟后蛋糕高出模具）
步骤22
6.装模烤制 温度调高至170度继续烘烤（也就是说前面140度烤30分钟后上升到170度继续烘烤）。5分钟后蛋糕上色。10分钟后蛋糕开始回落
步骤23
6.装模烤制 上升到170度大约继续烤30分钟左右（前面140度已经先烤制30分钟）。总共烤制一小时左右。具体情况根据自己烤箱实际情况走。用手拍蛋糕表面有弹性。关火取出
步骤24
7.脱模 烤好的蛋糕。马上轻摔两下。倒扣在烤网上。烤架底部需有空隙，让水汽散发
步骤25
7.脱模 放凉后用脱模刀插入蛋糕边缘，使模具与蛋糕分离
步骤26
7.脱模 用抹刀插入蛋糕底部。转一圈即可脱去模底
步骤27
7.脱模 可以量下高度6厘米
步骤28
8.装饰 不想要裸胚的可以打发淡奶油拉糖根据自己口味添加
步骤29
8.装饰 动物奶油气孔粗糙其实不太适合做裱花奶油蛋糕用，夏天温度高容易溶化
步骤30
8.装饰 可以调个巧克力淋面。黑巧克力和奶油比例一比一。分别加热后两者混合搅拌均匀。
步骤31
8.装饰 等冷却到室温后再淋在奶油蛋糕上。不然温度高奶油会溶化
步骤32
8.装饰 摆上喜欢的水果