心蓝手制私房菜【香料那些事】——你所不知道的干辣椒的小秘密

心蓝手制私房菜【香料那些事】——你所不知道的干辣椒的小秘密 心蓝是湖南人，自小在诱人的湘菜味觉中长大。湘菜之于心蓝，当属香辣味、腊香味，这是湘菜走过如许烟波岁月，从历史中弥散出来的醇厚味道。中式烹饪，讲究色香味意形，所以，心蓝认为湘菜的特点是香鲜辣。芬芳的香气，醇厚的鲜美，慑人的辣味，成就了迷倒众生的绝世湘菜。 熟悉心蓝的朋友都知道，心蓝嗜辣，但凡做菜，总是条件反射式或多或少加入辣椒来调味增鲜增色。这是一种骨子的味道，无论身处何方，无论岁月如何流淌，那口迷人的香辣，那股摄魂的辣香，就是我最依恋的故乡味道。这是个神魔乱舞的年代，加之心蓝天生胆小，怕死的个性迫使我去了解，去研究这些红彤彤的尤物。今天就将心蓝的拙见与大家分享，长鞠及地恭请各方老饕指正。 心蓝说辣——我需要什么样的辣椒。 度娘干辣椒，说的最多的是辣度，单位是我闻所未闻的“斯科维尔”。读书少，读起来都比较拗口，难怪我不知道，呵呵。那连串的数据让我头大，因为我数学极差，高中数学考试，总共就及格了三次……不过那些如野史般的“传说”倒是让我很感兴趣。比如曾经的“世界第一辣”印度魔鬼椒，被印度军方做成催泪弹！比如现在的“世界第一辣”德宏象鼻涮涮辣，可以辣死一头牛！！呵呵，在我叹为观止的刹那，隐约心头浮起一丝疑云，这是给人吃的吗？还是杀人的？？ 我觉得我需要的辣椒是这样的。 一.红，很红。 为什么把红放在辣之前？因为老祖宗说了色香味意形，观其色，是我们认识一种食物的第一感知。这是一种怎样的红呢？心蓝觉得是很明快，很鲜艳，很真实，很让人赏心悦目的红。暗红、黄红、深红，说明辣椒在干制之前颜色就非常暗淡，非常糟糕，也就是说这些辣椒或产自日照不足的地区，或生长过程中营养不良，或即将腐烂，或采收过晚，导致先天缺失，这就是辣椒中的东施了，呵呵。这种红要很真实，任何虚假的红在热油爆炒、滚锅水煮后都会黯然失色。只有与生俱来的红艳才会在遇热后才会更加夺目，绽放华美，呵呵。 二.香，很香。 为什么又把香放在辣之前？因为老祖宗说了色香味意形，闻其香，是我们认识一种食物的第二感知。新鲜的辣椒是一股迷人的清香，而干辣椒则是一种慑人的椒香。在阳光的照射下，辣椒自然失去水分。辣椒红素，辣椒碱，辣椒酊极度浓缩，自然散逸出一种特殊的椒香。即使不加热，上等的干辣椒也有一种扑鼻而来的椒香味，这是太阳和品种赋予的独特魅力。而这种与生俱来的椒香会在遇热后更加强烈，更加芬芳。当然熏制的干辣椒不在心蓝的讨论范围内，因为我只崇尚自然泡制。更何况还有传说中的硫磺熏制，怕怕，后文心蓝会教大家如何分辨硫磺熏制的劣质干辣椒。 三.辣，很辣。 第三才是辣，这是辣椒的本分，放在最后来说，呵呵。这是一种怎样的辣呢？心蓝觉得应该是一种很显著，很鲜美，很真实，很让人胃口大开的辣。而不是那种让人撕心裂肺，口干舌燥的霸道之辣。我需要的辣味是绵长悠久，有回味，能提升我的味觉体验，却不会疯狂的抹杀其他的味道。别忘了，辣味是为了提味，而不是为了盖味，除非你我正在大口大口吃的食物是已经腐坏变质，甚至有异味的，呵呵。不知道大家认同心蓝的看法吗？呵呵，如果认同，请接着往下看。 关于干辣椒的红。 红色，是辣椒天成之色，热烈火辣，让人食欲大开。 但是红色分为很多种，深红，暗红，黄红，明红……究竟怎样的红才是干辣椒的最佳之红呢？毫无疑问，很明快，很鲜艳，很真实，很让人赏心悦目的红。 干辣椒暗红，是因为在干制之前日照、营养不足，辣椒红色素沉淀不足。导致鲜辣椒成色差，无法入您的法眼，您不买，他就只能在货架上独自神伤。在新鲜时不能卖个好价钱，不新鲜了咱就把它晒干或者熏干，摇身一变，卖出个更理想的价格，呵呵。这就是为什么颜色暗红的干辣椒售价一般在十几元至二十几元之间的原因。这种干辣椒就是市面上普遍销售的劣质干辣椒。 干辣椒黄红，是因为在干制之前雨水过量，导致原本沉淀的辣椒红色素变性。也就是说鲜辣椒即将腐烂，这种鲜辣椒是无法上市销售的。唯一的办法就是赶紧把它晒干或者熏干，混杂在其他干辣椒中销售，最差的货色鱼目混珠，摇身一变，也能卖出一个理想的价格，呵呵。这就是为什么售价在十几元颜色暗红、深红的干辣椒中总或多或少有些黄红干辣椒的原因。这种干辣椒就是市面上普遍销售的最劣质干辣椒。 干辣椒颜色深红，是因为在干制之前错过收成时间，辣椒红色素沉淀老化，导致鲜辣椒成色过深，同样无法入您的法眼，您不买，他也只能在货架上独自神伤。在新鲜时不能卖个好价钱，不新鲜了咱就把它晒干或者熏干，摇身一变，卖出个更理想的价格，呵呵。这类干辣椒椒身上或多或少的有着一道道陈旧的干裂印记，但是这类辣椒比暗红辣椒质量高出一个档次，至少他在营养价值方面超过劣质辣椒一筹。所以这类深红干辣椒一般售价比暗红的高，售价一般在二十几元的原因。 颜色明快鲜红的干辣椒最好的干辣椒。干辣椒明红，是因为在干制之前日照充足、营养丰富，辣椒红色素沉淀恰到好处。这种鲜辣椒成色最佳，在货架上是精品辣椒。在它晒干或者熏干后，辣椒红素在失去水分后极度浓缩，呈现出较深但是依然鲜艳的明红色。这是一种诱人之红，明眼人一看就知道是上等货色好东西，依据品种不同售价一般在数十元至百元之间。 关于干辣椒的干度。 干辣椒干辣椒，顾名思义是干制以后的辣椒，嘿嘿，极度多此一举的解释，但是，在这多此一举的背后，是否有你我不曾想到的秘密呢？答案是肯定的，那就是决定干辣椒成品重量和质量的绝对因素——干度。不知道大家有木有发现，市售的干辣椒几乎全部是圆润饱满，表皮如孩儿脸一般光滑，很漂亮很可爱吧？但是，为神马一样是厨房干货的干香菇、干木耳就如老妪一般满脸皱纹呢？呵呵。这是因为市售几乎所有干辣椒脱水度仅在70%——75%之间，而干香菇等的脱水度在95%以上。这不仅仅是干货成品重量的问题，还关系到干货是否能长时间保存的。大家有没有发现家里的干香菇在梅雨天极少发生霉变的现象，而卖相饱满的干辣椒在梅雨天稍有不慎就会发霉？这就是本身含水量决定的终极命运。心蓝所使用的泰辣，极度干燥，脱水度在95%以上，表面呈现凹凸不平的皱纹，却又如此红润光滑，是不是像极了一位鹤发童颜的老者，历经沧桑，知天命而淡泊于世。泰辣部分皮色甚至接近透明，却依然完整无缺毫不破损，这是血统天成的骄傲，即使干燥至斯，即使环境恶劣，依然风采如旧，举手投足之间风范自成。 关于真实红和虚假红。 商人的“智慧”是无穷的，让人高山仰止，惊叹无比，呵呵。既然明红色是最佳的干辣椒颜色，价格最高，那咱就想着法子让所有辣椒都呈现出这种诱人之红。于是乎，世界上就诞生了披着虚假外衣的熏制干辣椒——硫磺红。这是一种怎样的干辣椒啊，很红，很亮，很可怕。这是后天“创造”的虚假之红，用手用力擦拭，在手上会留下硫磺的黄色；闻一下，扑面而来的不是干辣椒的焦香，而是一种怪异的刺鼻气息；在遇热后，这种虚假之红会黯然失色，无处藏匿。所以，如果你使用的干辣椒在爆油或者煮制之后不复初始的鲜红，而是暗红，那么你正在使用的可能就是硫磺熏制的有毒干辣椒！ 而心蓝所用泰辣，是天赋之红，充足的日照，充足的营养，精心的照料，让泰辣无忧无虑的生长着，承袭着大自然的恩赐，秀色天成。观其色，红，明快鲜艳之中又有一种深沉的韵味，秀色天成真实之红，在遇热后更加夺目，绽放华美；闻其香，香，扑面而来之中又有一种含蓄之美，骨子里的干椒焦香，在遇热后更加浓烈，摄人心魄；食其味，辣，深沉鲜美之中又有一种悠长之味，辣椒天职之味，在遇热后显得回味悠长，缠绵舌尖。这，就是心蓝遍寻椒海所得辣之尤物——泰辣！ 眼见为实，这就心蓝用泰辣做的腊味家常豆腐，心蓝的泰辣在经过油爆和水煮后，绽放出来的华美之红，是否值得你心动，是否值得你为之倾倒，是不是凡品干辣椒所不能比拟的视觉和味觉双重高贵享受，呵呵，这样的干辣椒才值得出现在你我的餐桌之上，为爱你和你爱的人呈上一幕征服味蕾和眼睛的爱之盛宴。 这是心蓝在未遇泰辣前使用的国产精品朝天椒，两相对比，还需要我再啰嗦几句吗，呵呵。 先散聊一句，此图片上心蓝配词采自《洛神赋》，原句是飘飘兮若流风之回雪，但是我更喜欢自己所改飘渺兮若回风之流雪，我觉得更超然，更灵动，呵呵，不喜勿喷。 下面心蓝再告诉大家一个小技巧，来揭示市售品牌干辣椒、八角、桂皮等常用厨房烹饪辅材的包装秘密。为了达到直观的视觉效果，心蓝封装了一包泰辣，做了个古朴的小标签，呵呵，不喜勿喷哦。整片泰辣在透明袋中全面铺开，一目了然，大家能直观的欣赏每一支泰辣的诱人身姿，这是一种自信和勇气，赤裸裸全方位展示自己的魅力，全部是完整的泰辣，没有一支是破碎不全的。因为营养不良的干辣椒是很容易破碎的，而心蓝的泰辣皮色接近透明，却在真空的狂暴压迫之下完整无缺。而市售包装干辣椒，开个小小的透明窗口，不敢真空，将最好的货色让我们看，在看不见的阴暗面全是成色不好、破碎的干辣椒渣。金玉其表，败絮其中，呵呵，现在大家知道超市里的干辣椒、八角、桂皮包装的玄机了吧。 今天就说到这里吧，心蓝研究美食熬夜至凌晨三点，有些倦意了，要去小憩一会，下次再和大家聊聊孜然，不，应该叫安息茴香、黑白胡椒等常见香料的小秘密。祝岁月静好，幸福花开。