基础卷寿司（含寿司醋），反卷，握寿司，军舰寿司
寿司分为卷寿司，握寿司，军舰寿司，饭团和球形寿司，散寿司，手卷，还有种比较常见的是稻禾寿司。另外，还有多层的箱寿司，需要模具并发酵，家庭不便于制作。 这份菜谱要教卷寿司。分为，大卷又叫太卷，中卷和小卷，这三种一般都做成正寿司的模样，即海苔在外米饭在内。反寿司就是米饭在外海苔在内。
军舰寿司的做法
步骤1
准备米饭:米淘洗3次至水清，加等量水做成米饭。再焖五分钟，开盖。 准备寿司醋:按比例准备白醋，糖和盐。醋要稍微加热，再把糖盐倒进去，便于溶解。 准备寿司饭:一斤生米需要200ml寿司醋。寿司醋倒进做好的热米饭中，按一个方向把米饭打散，让寿司醋均匀的浸入米饭中。晾凉到温温的样子就成为寿司饭了。
步骤2
卷寿司中心所需要的食材请按喜好自己掌握，都要切成与海苔宽一致的长度，像食指那样的粗细。旁边是蛋卷横切，做握寿司用的。
步骤3
【大卷中卷小卷】的卷法是一样的，首先在寿司帘上铺海苔，糙面要向上，亮面向下。看到海苔上横条纹了吗，下面的寿司帘也是按这个方向摆的。
步骤4
【大卷】需要的是整张海苔，然后双手戴手套，并抹油捧出一捧寿司饭来。
步骤5
【大卷】寿司饭要均匀铺在海苔上（厚度一致，可以适当再取些寿司饭把薄处补平），海苔底边铺满饭，顶边留出一定宽度（看海苔的横格，大概留出一格半的边不要铺寿司饭，这个边卷好后要做为底）。然后两侧的米饭请用手掌立面卡齐。都找齐了后，再放食材。【大卷】中间需要【4-5种】食材
步骤6
【大卷】你看，海苔底边要和寿司帘的底边一齐。中间的食材要叠放在一起。
步骤7
开始卷，大拇指和食指米饭捏住帘子和海苔，其余三指固定食材，提起。要双手哦，我是因为没人给我拍照才一只手摆造型的。
步骤8
然后直接把底边卡到另一端的米饭边缘。手掌要平，第二指关节和手掌呈90度，双手轻扶住寿司，来回滑动，把寿司抹成方形。
步骤9
看这个起初留出的边 是如图这样的，寿司卷是方的。
步骤10
盖住帘子，再把寿司向前翻90度。用手扶出方形。如果不整齐，就倒着再转一边并找出形状。寿司卷的两端，最后用手掌向内按一按 使之整齐。
步骤11
【中卷】海苔要切去1.5格
步骤12
【中卷】食材是3-4种，其余步骤同大卷
步骤13
【小卷】海苔只用一半，食材是一种。其余步骤同大卷。
步骤14
对比一下，大卷中卷小卷
步骤15
【反卷】寿司帘要先包上保鲜膜。然后把海苔放上，再铺上寿司饭。和正卷不同的是，寿司饭要把整张海苔铺满。
步骤16
【反卷】在寿司饭上面撒你喜欢的东西，我撒了白芝麻和香松
步骤17
【反卷】然后把整张海苔连着寿司饭翻转过来，米饭向下，海苔向上，中间也是放五种食材，卷上就可以了
步骤18
卷一下
步骤19
再卷
步骤20
最后这个底边翻到下面
步骤21
切寿司要从1/2处垂直切第一刀
步骤22
切一下，再把刀蘸水，这样刀上不容易沾米粒，切口也整齐。这张图要展示正规的切卷寿司的方法:1/2 1/4 1/8这么切 每块寿司厚度要一样。总共切8块。
步骤23
【握寿司和军舰寿司】要把寿司饭捏成长方体
步骤24
【握寿司】蛋卷切片放寿司饭上 也可以放虾，生鱼片，生鱿鱼等
步骤25
【握寿司】海苔条可以绑也可以不绑
步骤26
【军舰寿司】外围是一圈海苔，中间填蟹籽酱。当然也可以换成其他食材填入。
步骤27
1中卷 2小卷 3大卷 4基础饭团【见后面菜谱】5军舰寿司 6握寿司 7反卷军舰寿司的烹饪技巧
1.做寿司的米饭不同于一般吃的米饭，要想晶莹剔透就得淘洗至水清。2.卷入寿司中心的食材不必局限于我给出的那五种，可以按自己的喜好搭配。3.我所演示的卷寿司是方形的，并有底边，这是店里的做法，看起来可能更高大上些，当然卷成圆形会简单些。4.请注意步骤中大中小卷所用的海苔大小及中心食材的种类数量。5.寿司醋的保存:凉透再装密封瓶，存于阴凉通风处。冬季可保存5-6个月。夏季可保存3-4个月。6.寿司饭一般不能用于制作饭团，下个食谱中会有说明。7.寿司不是紫菜包饭，寿司饭里面有醋，是酸味的。紫菜包饭的米饭是盐和香油拌的，没有醋。