椒麻梨炒鸡

这是一道康熙朝流行的名菜，出自《随园食单》，我做了若干改进。所谓“食单”，就是古代士大夫们请客吃饭的菜谱。食单盛于明清，是每个士大夫家庭中的私房菜，单单不一样，有着强烈的地域性和吃主儿个性。优秀食单的主人，往往也会成为社交的中心，吃货的领袖。

椒麻梨炒鸡的用料

步骤1

将鸡胸肉切薄片，加入料酒、盐、淀粉，搅拌均匀，放置20分钟，让其入味。

步骤2

焯熟香菇，切丁备用。

步骤3

梨切片，备用。

步骤4

姜切成末，备用。

步骤5

锅中只放麻油，烧热，下姜末煸炒出香味。

步骤6

倒入鸡片翻炒，炒时加入花椒粉，待鸡片变色即可继续下一步。

步骤7

倒入梨片和香菇丁翻炒。加盐。起锅。PS: 这一步只需要炒五六铲子，不要恋战，以防鸡肉变老。

步骤8

又及: 出锅前可以勾一点薄芡，也可以不勾，看每人喜好。

鸡肉需用刀背拍松，这样肉质才细嫩。炒的时候不要恋战，太老口感就不好了。

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