清淡之美《清炖甲鱼》兼谈生炒甲鱼

甲鱼名字略粗俗，但是甲鱼菜肴却是极雅的，清炖 ，红烧，生炒，只要和甲鱼沾上边立刻身价倍增。甲鱼不仅是营养价值高，对我等吃货来说肉质鲜美，汤汁清爽才是最主要的。甲鱼，王八，鳖，是同一种东西，但是也还是有区别的，俗语有三爪甲鱼四爪鳖，五个爪子是王八。那么可想而知，买到甲鱼，有三个脚有指甲的那才是甲鱼，当然中华鳖可是最好的东西价格昂贵平常家里吃吃甲鱼已经非常好了。 　　甲鱼的选择尽量选择黄色的，上海摊位上一般会写外塘甲鱼，黄油甲鱼，这些都是给你做个区别，也就是野生的，油黄的，可叫摊主杀后去油，注意的是甲鱼的内脏有一样是最好留了回家的，就是苦胆。回家以后苦胆拌了黄酒抹在甲鱼身体上，甲鱼的腥味立刻消除，这就是"生克相依"。 　　甲鱼的做法各地不尽相同但最后总是红烧，清炖加生炒，海派甲鱼以冰糖甲鱼最为有名，但是生炒甲鱼可千万不要望文生义以为就是杀好的甲鱼清炒就好了，生炒甲鱼也不宜简单咸鲜，而独宜突出酱香，它要先用最不值钱的漕头肉炖出汤来，然后去了肉，再将甲鱼块炖至酥烂，最后再合味爆炒。所以吃这个东西不是单单做熟就好的，实则要让菜肴鲜美是要花些时间多学习多研究的，只看表面是做不出好菜来的。