频蹸炆鱼
炆鲩鱼的做法
步骤1
鲩鱼腩刮掉黑色粘膜洗净，切成大小适当的方块，生姜切成薄片，红葱头、蒜皮稍微切扁去皮，砂姜刮去皮切碎。
步骤2
热锅落油依序放姜片、蒜头、红葱头爆香，最后在放砂姜爆香，因为太早放砂姜会爆的太干，失去香味。
步骤3
闻到砂姜香味后放鱼块兜抄，炒到鱼块变色，渐次放水，不要盖锅盖，翻动鱼块时候要从周边兜抄，不要从中间翻炒。
步骤4
炒到鱼块快熟时，放入适量盐、砂糖、鲍鱼汁，最后撒上葱段炒匀上碟即可。炆鲩鱼的烹饪技巧
1、500g的鱼腩配上图份量的配料。喜欢沙姜味的可以再放多一些都没问题。 2、鲩鱼腩选择软边的才好吃。一条鲩鱼剖开两半，有大条骨连着鱼鳔的一边叫硬边，没有主骨的一边叫软边。一定要刮净鱼腩上黑色的粘膜，要不煮好的鱼肉会很腥。 3、四种配料一定要一样爆香后再加另一样爆香，沙姜记住最后爆，爆的太早太干，沙姜的香味就会失去。 4、炆鱼的时候放水分两次放，千万不要盖锅盖，否则鱼肉会松散。 5、兜炒鱼块的时候不要从中间翻炒，而是从鱼块周边轻轻兜炒。 6、这个菜不需要放太多调味料，尤其不要放什么五香八角之类，它主要是利用配料带出鱼本身的鲜味。没有鲍鱼汁用蚝油也可以，但鲍鱼汁更能彰显鱼的清鲜味。