8寸戚风蛋糕—君之配方

8寸戚风蛋糕—君之配方的烹饪技巧

如果不喜欢太甜，砂糖减量，我用木糖醇也会减量。 （下面转了童童妈的戚风常见问题，对每个喜欢戚风的亲们很有帮助。） 问题集锦— 戚风蛋糕是做蛋糕的基础，但是却有太多的人总做不成功，根据经验给大家分析一下每种情况产生的具体问题： 1、表面有塌陷 分析： 1.面糊部分搅拌不均匀； 2.拌好的面糊未及时放入烤箱； 3.烤制过程中打开炉门； 4.炉门是否漏风； 5.烤好后未及时倒扣； 6.烘烤时间过长； 7.未烤熟就出炉了； 2、底部凹陷 分析： 1.面糊部分搅拌起面筋； 2.面粉贮存太久了，并遭虫蚀或生霉;面粉筋性太强； 3.底火不够或是不匀； 4.面糊混合不匀； 5.蛋糕在炉内受震动； 6.底部有大气孔或水汽、油脂。 3、缩腰 分析： 1.没有凉透就脱模； 2.面糊部分搅拌起面筋； 3.炉温太低； 4、内部大空洞 分析： 1.面火高，封盖快，空气出不去； 2.面糊与蛋白没有搅拌均匀； 3.蛋白打发不足，有部分已经消泡； 4.入炉、出炉多振盘几下； 5、高度不够 分析： 1.模具内盛装份量少； 2.配方与模具不匹配； 3.蛋白打发不够； 4.模具是有不粘漆的； 5.蛋白消泡； 6.低温烘烤； 7.搅拌手法不对； 6、表面不上色货颜色深 分析： 不上色：1.未加糖 ；2.烘烤时间短； 3.烘烤温度低； 颜色深：1.烘烤温度高； 2.烘烤时间长； 3.烘烤的烤箱容积小； 4.离面火太近； 7、内部湿粘 分析： 1.未烤熟； 2.烘烤温度低； 3.烘烤时间短； 4.面糊太稀； 5.蛋白消泡； 8、有腥味 分析： 1.鸡蛋不新鲜； 2.没有烤熟； 3.蛋白打发时未加酸度调节剂（柠檬汁、或白醋等）； 9、表面是否应该开裂 分析： 开裂是因为有打发的蛋白，所以面糊内有好多气泡，在烘烤时，空气受热膨胀，会从上边有一个出去的途径，即为裂口，如果想不开裂，美观一些，可以把蛋白打发的程度小一些，并且烘烤时适当降低温度并延长烘烤时间，这样面糊内空气含量少，烘烤时受热膨胀程度小且缓慢，就不会出现裂口，不过不必纠结于太小的裂纹，只要内部组织好就可以。 10、有“布丁”层 分析： 1.蛋白消泡； 2.没有马上入炉烘烤； 3.没有烤熟就出炉了，晾凉后内部有结块并沉淀； 其实只要掌握好“配方、搅拌、温度”这三点，多练习几次，蛋糕凹陷、坍塌、开裂、发不起来等各种问题都可以解决，轻松做出完美的戚风。但新手也没有必要纠结于轻微开裂这种小问题，只要组织好问题就不大。 【秘诀一：合理比例的配方】 【秘诀二：正确的打发与搅拌】 【秘诀三：烘烤的正确温度和时间】 温度对于烘焙来说是最重要的，无论你的面糊做的多完美，最后都是要放进烤箱的。我们目前可以买到的家用烤箱温度基本都不准，所以“烤箱专用温度计”必须有。戚风蛋糕糊的理想烘焙温度为150℃~160℃之间。 家用台式烤箱，外壳单薄、空间小、密封性差，使其基本不具备保温能力。当打开烤箱门放入蛋糕模具时，烤箱内部会立刻降温。而蛋糕烤熟需要吸收大量热量，温度会保持在降温后的温度上，直到蛋糕烤熟才会有所回升。每种烤箱的特性都不一样，要熟悉自己的烤箱才能做出完美的戚风。 温度的具体控制方法： 烤箱专用温度计放在烤箱中要放蛋糕的位置中心，在放入蛋糕前至少15分钟预热烤箱，因为温度计要15分钟左右才会测量准确。放入蛋糕时，把温度计放在模具旁边，但不要贴近烤箱门。 烤箱预热实际温度170℃，一般烤箱的降温范围为10℃~30℃之间，我们第一次就取中间值20℃，以后根据实际情况调整。放入蛋糕会看到温度计的数值开始下降，直到温度恒定。用170℃减去现在的温度，就是烤箱的实际下降温度，再加150℃，就是下次要预热的实际温度。 目前家用烤箱都是上下火独立控温的，戚风蛋糕需要下火温度低于上火温度，根据自家烤箱情况调整上下火温度的组合，使其达到目标预热温度。 因此，既要控制下火不要过大，多尝试几次吧。