豉汁蒸排骨
小时候去广东，最喜欢早茶里的豉汁蒸排骨，那个味道念念不忘。回来北京以后，发现饭店蒸的大多是黑色的，回家找的菜谱也是，蒸不出白色又嫩的寸排。最终得到一位大厨指点，才得以真谛。
豉汁蒸排骨的做法
步骤1
排骨不要烧开飞水，而是改用清水浸泡换水的方法，去除血水。直至排骨发白。（大约一小时，换水两次。）步骤2
制作豉油。豆豉用水轻轻洗净沥干，大蒜切碎。清洗豆豉的时候不要弄碎豆豉。起油锅，稍微多放点油（腌制排骨用），爆香蒜末、加入豆豉炒香，不弄碎豆豉为前提。步骤3
腌制排骨。排骨沥干水分，与豉油混合，加盐，腌制2小时以上。步骤4
荔浦芋头切小方块，炸香。步骤5
腌制完成后，挑出排骨上的豆豉，加水淀粉挂芡调匀。在小碟中码入5-6块荔浦芋头，加上5-6块小排骨。蒸锅开锅后，大火蒸10分钟。
步骤6
几个重点，少量蒸，时间不能超过15分钟，不然肉会变老。整之前可以淋少许油在排骨上。图中一盘是分2次蒸的。