笔架鱼肚
笔架鱼肚的做法
步骤1
将鱼肚用油涨发好盛入钵内，放入温水浸泡15 分钟，上面盖压住，以免鱼肚漂浮水面；步骤2
回软后，置温水中加入适量食用碱，用手捏挤，洗出油腻，然后捞出换温水反复捏挤；步骤3
至鱼肚呈白色，象海绵一样松软时取出，挤干水分，斜片成4.5 厘米长，3.3 厘米宽，0.33 厘米厚的片，放入清水钵里漂着待用；步骤4
母鸡脯肉剔去筋和皮，洗净制茸；步骤5
将鸡茸盛入碗内，加精盐、味精少许、鸡蛋清、清水100 毫升和湿淀粉一起搅拌均匀成糊状；步骤6
香菇去蒂洗净，切成2.5厘米见方的块；步骤7
鸡蛋磕入油锅内，摊成蛋皮，再切成细末；步骤8
炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下姜末煸出香昧后，加入鸡清汤，将鱼肚、香菇下锅翻匀，下入精盐、味精同烩；步骤9
烩至鱼肚透味时勾玻璃芡，将鸡茸徐徐滑入锅内，边滑入边推动，待汤汁稠浓时，下熟猪油，起锅装盘，撒上葱花、胡椒粉、熟鸡蛋末即成。