果馅面包——葡萄干枸杞吐司

葡萄干枸杞吐司的烹饪技巧

Q:做面包时水和牛奶比例如何转换（放水不放牛奶）？ A:牛乳的含水量很高，约占75%。其它成分还有蛋白质、乳脂、乳糖、维生素和矿物质。 需要牛奶转换成水的时候，每100克牛奶约兑75克水，即牛奶与水的比例为4：3 Q:做面包一定要高筋面粉吗？ A:是的，做一个好的面包必须用好的面粉，面粉按筋度（蛋白质含量）分为高、中（普通）、低筋面粉。面粉在西点制作中的工艺性能主要是有面粉中所含淀粉和蛋白质决定的 面粉中蛋白质的种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具弹性的网络组织——面筋质，形成面坯支架。承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，是面包制品形成膨胀、松软的重要条件。 Q:家里有糖尿病患者，不能食用含有糖份的面包，在制作时可以放代糖吗？ A:大部分西点都是甜点而且西点用的糖主要是蔗糖。所以蔗糖在西点制作中具有重要的功能作用，并且其它糖类或非糖甜味剂至今还无法取代蔗糖在西点中的地位。 糖在西点制作中的作用： 1糖能阻碍面筋的吸水与生成，能调节面筋的胀润度，提高糕点酥性。 2糖的吸湿性能使糕点保持柔软；糖液的渗透压能抑制微生物的生长（延长保存期）。 3使成品具有甜味并提高营养价值 一个基本面包必须材料有面粉、水、盐、酵母，做无糖面包即能解决不能食用含有糖份的面包的问题，代糖可以泡水取得甜味，和面包一起吃便能糖与面包都能得到了 Q:夏天，如何防止面团提前发酵？ A:夏季环境常温一般较高，防止面团发酵过度的方法有 1、晚上做面包（晚上温度略为降低） 2、将水、牛奶、鸡蛋等液体材料先放入冰箱内，待温度下降后用于做面包即可 3、按照说明书适量减少酵母使用量 Q:面包制作时如何控制水量，应该怎么放？ A:不同品牌的高筋面粉、相同品牌但生产批次不同的高筋面粉、不同的制作环境（温度、湿度）对面包面团的吸水性都有影响，在初次做面包的时候不必一次性把配方中的水量全部加入，留下约10-20g的水，待机器运行5-6分钟后打开面包机的盖子，看面团湿润情况（可以按暂停或直接断电），手捏面团感觉成面团湿润略沾手则水量充足，不需要加水。后再按暂停或通电让面包机继续工作，根据第一次做好的面包确定以后面团需要水量。 Q:为什么放了酵母面包做出来还是很小? A: 1.酵母量不足 2.酵母由于放置过久导致失去活性 3.盐与酵母直接接触导致酵母脱水死亡 4.面团发酵时环境温度过低 5.面团发酵时环境湿度过低 6.使用水温过高 Q:用面包机制作吐司，如何辩别面团质量？ A:搅拌过程中，面团的形成要经历以下几个阶段： 1.初期阶段：原料在搅拌下混合，面块粗糙不成团。 2.面筋生成阶段：面筋蛋白质在机械力作用下由卷曲变成较为伸展状态，同时吸水生成湿面筋。面块开始成团。 3.面筋扩展阶段：面筋进一步延伸、扩展，面团出现弹性，较光滑柔软 4.面筋网络形成阶段：面筋蛋白质形成立体的网络结构，此时面团非常光滑柔软，不粘手，具有良好的弹性和韧性。 Q:面包发酵体积太小，或没有发酵？ A: 1.面粉质量不佳、筋力不够（蛋白质含量不足），可能没有使用高筋面粉 2.酵母量不足或由于放置过久导致失去活性 3.面筋没有完全扩展或没有形成 4.面团发酵时环境温度过低 5.面团发酵时环境湿度过低 6.油、糖、水或牛奶等液体材料过多导致面团偏湿 7.盐与酵母直接接触导致酵母脱水死亡 Q:面包很重，组织太密了。 A:如果面包不够松软可能是： 1.面粉质量不佳、筋力不够（蛋白质含量不足），可能没有使用高筋面粉 2.酵母量不足或由于放置过久导致失去活性 3.面筋没有完全扩展或没有形成 4.面团发酵时环境温度过低 5.面团发酵时环境湿度过低 6.油、糖、水或牛奶等液体材料过多导致面团偏湿 7.盐与酵母直接接触导致酵母脱水死亡 面包机制作量为900g接近2斤，有重量感属于正常现象 Q:怎么样才是一个好面包？ A:面包品质的鉴定包括面包外表和内部品质的综合鉴定。 符合质量要求的面包应该是： 表皮呈均匀的金黄色（顶部较深，四周较浅），表皮薄而柔软（法式面包等硬皮面包除外） 内部组织细腻柔软，富有弹性：香味纯正，入口不发酸、不粘牙。 Q:没有酵母粉，用泡打粉可以吗？ A:酵母是一类单细胞生物，是制作面包必不可少的生物膨松剂。 酵母发酵除产生二氧化碳和能量以外，还有增加面筋扩展的作用，提高面团保气能力。如用泡打粉这类化学膨大剂则无此作用。 Q:不同季节需要更改酵母量吗？ A:夏季环境常温一般较高，防止面团发酵过度的方法有 1、晚上做面包（晚上温度略为降低） 2、将水、牛奶、鸡蛋等液体材料先放入冰箱内，待温度下降后用于做面包即可 3、按照说明书适量减少酵母使用量 冬季环境常温一般较低，防止面团发酵不足的方法有 1、将面包机置于温暖的环境中工作 2、使用温暖的水、牛奶、鸡蛋等液体材料制作面包 3、按照说明书适量增加酵母使用量 Q:为什么面包中部下陷，底部皮很厚？ A:实际原因：旧款面包机饧发时间过久，烘烤时间过长 1.酵母使用量过大，导致发酵过度塌架 2.面包制作环境温度过高 3.面粉质量不佳、筋力不够（蛋白质含量不足），可能没有使用高筋面粉 4.缺少盐 5.油、糖、水或牛奶等液体材料过多（面团过软）