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诗文 山西刀拨面
释义

山西刀拨面

山西刀拨面的用料

小麦面粉 300克 牛腱子 750克
油 适量 盐 适量
葱 适量 姜 适量
八角 适量 料酒 适量
水 125克 山楂 适量
黄酱 适量 白糖 少许

山西刀拨面的做法

步骤1

面粉300克,水120-130克 将面倒入面盆里,用水和好(水温:冬春秋温,夏凉),揉至面团光滑,盖湿布子饧30分钟
山西刀拨面的做法图解2

步骤2

饧过的面团在揉一会,然后揉成椭圆形,用擀面杖擀成三毫米厚的长面片,在上面撒些面粉,从下向上折叠成两层(专业厨师要折叠成六,七层),双手执刀(图中是一只手,因为另一只拿着相机呢),一刀一刀往前拨出面条,拨面时刀与面的角度约成60度(在45度到70度之间),在斜拨的基础上要将刀直立并向前甩面条,使拨出的面条甩离原位六七十厘米面远,一根一根,整整齐齐,粗细均匀地排列在面案上

步骤3

最后将切好的面条放入开水锅中煮一两分钟
山西刀拨面的做法图解4

步骤4

煮熟捞出浇上红烧牛肉卤

步骤5

成品要求是:面条呈三棱形,粗细均匀,长短一致,筋道利口。
山西刀拨面的做法图解6

步骤6

红烧牛腱子卤和牛肉干的做法:牛腱子,八角,干黄酱,葱,姜,干山楂,盐,油,糖 牛腱子洗干净切小块,炖前把牛腱子焯水;要凉水下锅,水开后把牛肉捞出

步骤7

油热后放入八角,炸出香味后下入干黄酱煸炒,在倒入少量的料酒,糖,然后倒入清水

步骤8

水开后,放入焯过的牛腱子,葱姜,山楂。放入山楂可以使肉滑嫩,味道更鲜美

步骤9

水开后,小火熬至收浓汤汁就好了(约两小时)

步骤10

最后放点盐,放早了肉会柴。牛腱子基本上是精肉,富含蛋白质而低脂肪,用它做肉卤浇面也非常好吃

步骤11

如果在继续小火熬至汤汁完全没有(约一小时),关火!撒入孜然粉,放入烤箱低火烤20-30分钟,就是美味的牛肉干!一半用来浇面吃,另一半吃牛肉干(还没有来得及拍照儿子就都吃的所剩无几啦),真是一举两得O(∩_∩)O。俗话说:“吃肉吃腱子,穿衣穿缎子”

山西刀拨面的烹饪技巧

第一,和面。和面是第一道工序,也是最基础的工序。 1、水温:冬天春秋用温水,夏天用凉水。 2、面粉与水的比例:制作不同的面条,面粉与水的比例也不同,刀削面和刀拨面的面粉与水的比例很严格,最好500克面粉用200克的水,水在少了俺也揉不动。做手擀面可以比刀削面和刀拨面适当的多加点水,但是要想吃到劲道的手擀面面条,水的用量一定也不能多。做拉面和剔尖面使用的水量要多些。山西面食里水量的使用由少到多大致排列为:刀削面-刀拨面-手擀面-饺子面团-拉面-饸饹面-剔尖-流尖-握溜溜。 3、水要分次加入。面粉的吸水量不同,所以在制作面团时,可做适当的调整。 第二,揉面和饧面。把面粉和成了面团后要揉到了,饧到了。面团通过揉和饧达到光滑,才能做出口感滑爽,筋道的面条。刀削面的面团一定要多揉,饧的时间也要长。刀拨面的面团与手擀面的面团差不多,揉至光滑,饧约30分钟即可。剔尖和小拉面的面团要反复揉,使劲揉,饧的时间需要更长。制作拉面和剔尖的面团可以放入冰箱,冷藏数小时后会变得很筋道,可省去揉面的力气,这是我在制作面食过程中发现的一个小窍门。 第三,刀工。山西的四大面食其中三种需要特制工具,只要有耐心,多做,功到自然成。我是一步一步的练过来的,回顾博客中做的那些面食无论是中式面食还是面包蛋糕等西式面点,都能看到自己一点一点的在进步,也很欣慰哈。

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更新时间:2024/12/26 1:29:37