宫保鸡丁
1.配料中的花椒可以选择花椒粉， 因为炸花椒这个步骤，很危险，不小心就老了，而且碰到冷水会溅出来。花椒粉代替味道不差的。
2.鸡肉可以选择鸡胸肉，不过，用鸡腿肉更好吃，更嫩，而且火候的掌握不是很苛刻！但是就是没有鸡胸肉能切丁好看。
3.这道菜全程要大火， 煸炒鸡丁不能久，久了就会老。要是不怕添加剂，放点嫩肉粉或许更好。腌渍鸡肉的食用油，可以换成蛋清，但是蛋清容易脱浆，造成有絮状物
宫保鸡丁的做法
步骤1
1. 准备好需要用的原料。步骤2
2. 先来处理花生，用热水浸泡生花生，十分钟后即可轻松去除红衣。 四、翻炒鸡丁步骤3
3. 用中温的油将花 生仁炸制外表焦黄，沥干多余的油份，放凉备用，炸花生米凉透了才会更酥脆。步骤4
4. 鸡大腿剔去骨，去筋，将鸡腿上多余的油脂去除，保留小腿上的一部分鸡皮，大腿上部的鸡皮太过油腻，将它们去除。用刀在鸡肉上均匀的轻切十字花刀，这样便 于稍后的腌制入味。步骤5
5. 把鸡腿肉切成丁后加入料酒、淀粉、盐、姜片后用手抓几下，腌制半小时以上。步骤6
6. 蒜切片，待 会炝锅用。葱段从中间抛开，切成丁。步骤7
7. 炒这道菜要急火快炒，所以要在炒菜前用白糖、酱油、醋、料酒调一碗芡汁。步骤8
8. 锅热后放入油 ，油热后先放花椒，煸出香味后，将火调小再放入辣椒碎，此时油温要低，不然辣椒会糊，辣椒呈红褐色即可。步骤9
9. 倒入蒜片煸炒片刻后，倒入鸡丁后转大火，煸炒散开后，加入料酒和辣椒面，炒出红油后烹入已经调好的芡汁。步骤10
10. 出锅前 放入已经放凉的花生仁和葱丁，翻炒几下后出锅备用。宫保鸡丁的烹饪技巧
这道菜全程要大火，煸炒鸡丁不能久，久了就会老。要是不怕添加剂，放点嫩肉粉或许更好，但是我没试过，这个方子里的食用油腌渍，可以换成蛋清，但是蛋清容易脱浆，造成有絮状物。