波隆那肉酱Ragù Bolognese
这大概是世界范围内被曲解和误读得最多的著名料理之一。炒炒肉馅加点儿番茄酱煮煮就能浇在spaghetti上的肉酱面绝对是人生噩梦…熬一锅好肉酱其实只需要一点耐心和热情就可以。
波隆那肉酱Ragù Bolognese的做法
步骤1
肉酱需要长时间炖煮，一次可以多做一些分装冷冻保存。食谱主要参考Hazan和官方波隆那肉酱食谱综合而成步骤2
番茄罐头尽量买意大利产的，风味会提升很多。我喜欢用这个牌子的，家里的存货刚好是已经切碎了的番茄粒，如果是整粒番茄，从罐中滤干切碎，并保留罐头里的汁水步骤3
Pancetta是五花肉腌制并长时间风干的产品，带有腊香。能赋予成品独特的醇厚油脂香味。如果没有可以不用，或者用手边能买得到的最好品质的培根替代。切粒，胡萝卜去皮切丝步骤4
细细切成小丁，别粗制滥造的瞎剁，既然认真要熬酱了这点儿工夫不至于拿不出来。胡萝卜切2/3杯步骤5
中等大小黄洋葱一个，去皮去头尾，破开切掉中心的芽切碎丁步骤6
西芹梗切细丁2/3杯放在碗里待用步骤7
禽类肝脏割掉多余的筋络，放在案板上用刀背压碎略剁碎。至此准备工作完成步骤8
如果有sauce pan最好，没有就算了。锅里1 汤匙橄榄油，加一块黄油烧化。保持中火步骤9
先下洋葱炒出香味，然后是胡萝卜和西芹颗粒，炒约5分钟。加入pancetta丁，炒到脂肪部分呈现透明状，析出油分即可步骤10
把蔬菜拨到一边，用油炒香肝脏。肝脏的加入可以让酱汁口味更加厚重和谐，一边炒一边用锅铲剁一剁，确认炒碎为止步骤11
这个时候准备好一碗西式鸡高汤，烧沸。高汤是可选项，加入之后能提鲜步骤12
把炒好的蔬菜和肝脏拨在一边，然后加入猪肉馅和牛肉馅。分次少量加入，在彻底炒出焦香之后拨在一边，再加入下一批。让肉类和炒蔬菜后的油分充分进行美纳德反应，提升香味步骤13
完全炒好的肉馅和蔬菜混合均匀，加入一小把粗盐再炒1-2分钟步骤14
这里参考了Hazan的食谱：先加入牛奶而不是酒类，牛奶可以包裹住肉类和蔬菜，保留其醇香，防止之后酒类和番茄加入后的酸度破坏风味。大火煮5分钟使汤汁略浓缩步骤15
一杯干白，倒入大火煮2-3分钟使其挥发掉大部分酒精味步骤16
换一个深锅，倒入鸡高汤步骤17
这个酱汁归根结底是肉酱，不是番茄酱，番茄是作为调味品存在，不能占主要位置。一大锅肉酱用一个罐头足够了步骤18
混合均匀，煮开。这个时候的颜色应该是金黄略带粉红，番茄的红色并不显著。接下来改成能调节到的最小火，煮至少3个小时至油水分离汤汁收干变浓即可。我用了四个小时。中途注意翻拌以免粘锅，理论上液体成分足够了，如果烧干了则补加少许全脂牛奶步骤19
熬好的肉酱，试味后补加少许粗盐和黑胡椒。肉质应该是松软醇香的状态步骤20
做好的肉酱可以撇去多余油脂，至于撇多少看你自己喜欢步骤21
波隆那肉酱的另一个常见误区是用长圆形的spaghetti搭配。事实上应该尽量选用表面宽扁的意面配搭，这种形状的意面才能承载起肉糜。tagliatelle，fettuccine和贝壳面都是不错的选择。作为意大利北部起源的酱汁，用北部特色的新鲜意面再好不过步骤22
g中筋面粉（如果有意大利00号面粉更好）配一个中等大小的鸡蛋。面粉开窝，磕入鸡蛋。撒一撮盐。一撮盐的标准：大拇指，食指和中指捏起的分量步骤23
用叉子拌散蛋液拌匀步骤24
这个面团水分略低。不用管，大致揉成球然后包裹上保鲜膜，放置一小时步骤25
反复过压面机第一档。面皮光滑后每次增加档数压1-2遍。参考一下，我的压面机共12挡，压到第六档的时候厚度就合适了步骤26
为了方便下一步操作，面皮可以放在干净的布上放置一阵，让面皮略风干，下一步则不用撒手粉，卷起放在案板上，切成1cm左右宽度的条，展开抖散，tagliatelle完成步骤27
锅里下水，放一把海盐，烧开后丢面煮到浮在水面上即可捞起步骤28
另一个锅里烧热肉酱，把煮好的意面迅速放入面酱中搅拌均匀，再加一块黄油翻拌至融化增香步骤29
撒上欧芹碎，上桌，吃之前桌上备好一块上好的parmigiano reggiano和刨子，按口味自己吃多少刨多少干酪即可