宫保鸡丁
宫保鸡丁的做法
步骤1
备好食材。
步骤2
将花生清洗后，用开水浸泡10分钟后去皮，凉干水份备用。
步骤3
锅中放油，用中火将花生米炸制外表焦黄，沥干油后，晾凉、晾透。
步骤4
将鸡肉平放在案板上，先用刀背将鸡肉拍松后，再用刀刃在鸡肉上轻轻的切十字刀，然后将鸡肉切成1.5厘米见方的小块。
步骤5
鸡肉要嫩，要入味，要颜色好看，就需要先码味上浆。 分别加入盐、料酒、老抽、水淀粉。用手抓拌均匀后腌制10一15分钟 (盐入底味，料酒去腥増香，老抽酱油增鲜上色，水淀粉，炒好的鸡肉非常滑嫩。)
步骤6
大葱切丁。姜蒜切成薄片，干辣椒切成1.5厘米的节。
步骤7
调碗汁：加糖、醋；再加入盐，加咸味；加生抽酱油，提鲜味；加入淀粉；加入少量清水，这样最后的鸡丁才能粘裹上汤汁，包裹在鸡肉上，这样宫保鸡丁的味道才浓郁。
步骤8
锅烧热一些，倒入油，但油不要烧太热，否则干辣椒容易煳，开中火就行。中等油温时放入花椒和辣椒，需要辣椒暗红色，能闻到辛辣味就好。
步骤9
放入鸡肉，这个阶段就可以从中火调成大火了，不需要炒很久，炒久了肉的口感就会很柴，不好吃。其实肉鸡的肉是很嫩的，炒到完全变色了就行。
步骤10
肉炒散、变色以后，放入大葱丁和姜、蒜片，同样不要炒久了，几秒钟断生就行，要炒久葱丁就炒蔫了。
步骤11
需要倒入之前调兑的味汁来调味了，依然是大火，快速翻炒均匀。等到汤汁变得黏稠、浓郁，粘裹在鸡肉上面时就可以了。
步骤12
最后一个步骤，就是加入花生米，翻匀，然后马上关火。(花生米如果炒久了，就会变软，口感欠佳)。呵呵，出锅咯。