梅干菜蒸五花肉

这道菜的关键是蒸；五花肉的油脂被逼出来，达到入口即化的程度；析出的油脂又被梅干菜充分吸收，于是浓郁多汁口感柔润；那层炸过的肉皮皱皱的QQ的，很糯很好吃。

梅干菜蒸五花肉的做法

步骤1

五花肉整块入锅，加冷水没过，大火烧开转中火煮15分钟；捞出后乘热用调料（老抽+生抽+米酒+白糖）上色、腌制；直至自然冷却；（保留煮肉的汤汁）

步骤2

炒锅内加油（目测达肉块的1/2高度），用厨房纸将肉块表面汁水搽干，皮朝下放入冷油中，盖上锅盖；中小火加热，等锅内爆裂声四起后炸5分钟；熄火捞出肉块，浸入冷水里至肉皮起泡；控干水放入冰箱冷藏；（保留腌肉的料汁）

步骤3

梅干菜用清水浸泡2小时，用流动的水抓捏清洗干净，并挤干水份；起油锅煸炒梅干菜，倒入腌制肉块的料汁和1碗煮肉的汤汁，加盖焖煮至汁水基本收干，试味，按需加入盐；

步骤4

取出冷藏后的肉块，皮朝下切成薄片，铺在大小合适的容器里，盖上梅干菜铺平整，用耐高温保鲜膜封住，放入蒸锅蒸2小时；熄火后自然冷却，再蒸2小时；出锅后揭去保鲜膜，盖上盘翻转即可。

PS：给肉块上色时一定要乘热，酱汁才容易被吸收；炸肉皮时肉块要冷油下锅并加盖，这样既不会被热油溅烫，也不会让油爆得到处都是；把肉块冷藏一下，很容易切成均匀的薄片；梅干菜在蒸之前先焖煮一下，不仅容易入味，口感也会柔软；蒸的时间越久，肉里的油脂析出越充分；梅干菜吸收肉汁越充裕，才会润泽多汁更入味。