诗文 | 【独家解密】跟曼思老师学做恋爱ing的蛋糕【圣宝兰】 |
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【独家解密】跟曼思老师学做恋爱ing的蛋糕【圣宝兰】
【独家解密】跟曼思老师学做恋爱ing的蛋糕【圣宝兰】的做法步骤1 先给大家介绍一下今天的蛋糕是由 杏仁蛋糕、巧克力慕斯,香草慕斯三组组成~ 第一步,我们先做杏仁蛋糕 图一: 我们需要把 270克全蛋,180克糖粉,180克杏仁粉,10克低筋粉放入打蛋器内用高速打至发白,大概5分钟~ (如果家里是手持打蛋器,高速打10分钟左右) 看图中的状态~步骤2 图二: 打发蛋白 180克蛋白放入打蛋器中~ (打蛋白的盆一定要无水无油!) 35克糖分两次加~ 打蛋器中高速~ 蛋白打至大粗泡的时候加第一次糖~ 表面的气泡变少变小的时候加另外一般糖~ 继续将蛋白打至干性发泡~ (纹路明显且雪白光滑,勾起时有小弯勾,有弹性而尾端挺直。) 请看图!步骤3 图三: 取图二1/4蛋白拌入图一的面糊中,表面画圈,然后抄底拌匀。 再取1/2蛋白拌入刚拌匀的面糊中,继续重复上面的动作拌匀。 取最后的1/4蛋白拌入面糊中,拌匀至无白色的蛋白。 融化30克黄油,倒入拌匀的面糊继续拌匀~ 没错~ 这步就是不停地拌拌拌拌拌~ 取250克面糊入烤盘咯~ 200度烤8分钟上色即可。步骤4 用三角形烤模在烤好的杏仁蛋糕上印出两块蛋糕~ 模具底部包锡纸~ 放入一块杏仁蛋糕~ 另一块备用步骤5 图四: 做巧克力慕斯蛋糕 隔水融化80克巧克力~ 水温控制在50度左右 融化好的巧克力加入15克过筛后的可可粉拌匀~ 加入温热的牛奶40毫升拌匀 再加入200克打至6成的淡奶油迅速拌匀~ (速度要快,不然巧克力会结块)步骤6 图五: 一片鱼胶(5克)用凉水泡软~ 再空出多余的水,隔热水化成液态~ (或者放入微波炉中火半分钟) 放一部分图四中拌好的巧克力糊放入液态鱼胶内拌匀~ 倒入剩下的巧克力糊中再加入10克朗姆酒迅速拌匀~ 拌好的巧克力糊倒入模具,高度在模具的一半位置。 放入冰箱冷冻25分钟。步骤7 图六: 做香草慕斯蛋糕 小锅内放入50毫升水,80克糖,一根香草荚(从中间破开)煮开后,刮出香草籽备用~ 5个蛋黄用打蛋器高速打发至白,4分钟左右~ 煮开的香草籽糖水慢慢地一点一点倒入打蛋器中搅打~ 取出80克备用,剩下的继续留在打蛋器中打稠备用~ 1.5片鱼胶(7.5克)和上面的方法一样化成液态,融进取出地那80克蛋黄糊中,倒入模具中先冷冻5分钟。 拿出来后放上之前剩的一片杏仁蛋糕再冷冻40分钟。步骤8 好啦~ 蛋糕大体上做完啦~ 来装饰吧 做一个意大利蛋白! 蛋白和糖粉1:1的比例放入打蛋器(一定要用糖粉!并且一次放完) 中高速打至蛋白硬性,有纹理提起小弯勾,如图~ 用两个勺子将蛋白整成橄榄状(三个棱) 喷枪给它们上色定型,微焦。步骤9 冻好的蛋糕先涂上一层厚厚的做香草慕斯时打稠的蛋黄糊。 继续用喷枪给它上色,微焦。 超香!步骤10 放上意大利蛋白~ 装饰上两小朵玫瑰花瓣,薄荷叶,香草荚~ 高逼格有木有!!!【独家解密】跟曼思老师学做恋爱ing的蛋糕【圣宝兰】的烹饪技巧 |
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