老板！来一个酥皮菠萝包
今天小云调挑战的是手揉版的汤种法菠萝包，相交于直接法和中种法，汤种法的面包吸水量增强，其组织相对柔软、有弹性和延缓老化。但是，我没有用高筋面粉，改动了分量用的是包子发酵法！大家有面包机或要挑战手揉的可以看小贴士，我告诉你们高低粉配料的改变哈！现在先看看我这款汤种发酵的菠萝包吧！
菠萝包的做法
步骤1
先做汤种:面粉15g，清水65g
步骤2
直接一起倒入锅里，中小火煮至面粉和清水完全混合没有颗粒状
步骤3
转小火搅拌至成浆糊状。将汤种转移到碗里密封放进冰箱冻1个小时后，就可以使用啦！
步骤4
下面是酥皮制作、所以配料准备好，我用的是红糖粉，比白砂糖粉更香的哦！就是颜色比较深
步骤5
室温软化的黄油与糖粉，用搅拌勺完全拌匀混合
步骤6
分两次倒入蛋黄液，用手动打蛋器混合
步骤7
后用手动打蛋器搅打至颜色变浅发白
步骤8
筛入奶粉和低分搅拌
步骤9
成木有粉粒完全混合的酥皮材料，包上保鲜膜如冰箱冻硬（1个小时左右）
步骤10
开始做面包的部分: ①先把中低分混合，留60g得粉，加入奶粉和白砂糖 ②清水和酵母混合静置5分钟 ③黄油室温软化备用 ④被分离出来的中低粉混合物（150g）加入2g盐备用
步骤11
汤种+全蛋液+酵母水+60g部分的糖粉混合物（①），搅拌均匀
步骤12
再筛入剩余的150g的中低粉混合物（④），这部分，有面包机的就面包机，没有的就自己揉啦！
步骤13
如果还是觉得太沾，就多洒一点粉，直到不算太沾手。在桌上进行揉捏出膜（过程略，也可参照我的"手工揉面"菜谱）
步骤14
拉开能成略粗糙的不易破薄膜，加入软化的黄油，可转移到刚刚的盘里揉捏混合
步骤15
成这样有点粘但是又不太沾手的样子 放兜里密封发酵1-2小时
步骤16
两倍大有包保证即可
步骤17
放桌子戳长分割成7份（50-60g一份），保鲜膜盖好，醒发10分钟
步骤18
取出冰箱的酥皮，分割30g左右一个，共6个（图片是分7个，感觉太少），轻轻戳圆
步骤19
在保鲜膜上压扁
步骤20
醒发好的面团，每个在桌子上压扁排气，有馅料放馅料，没有就直接重新揉圆（我这是板栗碎哈哈）
步骤21
整形揉圆后倒扣在酥皮上（这一步我图片错了，大家一定不要把收口那面放在酥皮上，不然发酵会导致酥皮开裂）
步骤22
反过来，把酥皮轻轻压一下（不用太紧实，面包还要二发），用刀背等轻轻压出纹路
步骤23
烤盘上铺锡纸或油纸，菠萝包间隔着放，如果烤箱有发酵功能，进烤箱28度发酵模式，20-30分钟
步骤24
以发酵成两倍大为标志（如我前面说的，收口对折酥皮会导致开裂，还有酥皮太薄也是，大家吸取经验整改一下哈） 取出来，烤箱转上下火200度 预热5分钟
步骤25
后放入烤盘和包子，转180度 15-18分钟！对了，这里解释一下，红糖是比较容易结块的，大家看到酥皮上的红点点就是小结块的部分，不影响效果哈而且还挺美
步骤26
好啦！好香好赞……记得放冷了再吃才酥皮的哦！而且吃不完记得密封好，不然隔天酥皮会有软了的风险
步骤27
云儿～上大包！
步骤28
菠萝毛毛虫菠萝包的烹饪技巧
这菠萝包原本的方子，是70g汤种配100g高粉，60g低粉（既比本菜谱中少了50g）。在手揉的过程中我实在觉得太粘太稀，所以就多加了50g左右的粉投入揉面过程，所以才会分割出7个的面包，6个的酥皮。建议大家可以的话就按原配方试试，那样子才够味呢！