【香料那些事】——俏居香闺待君识（锡兰肉桂）

心蓝手制私房菜【香料那些事】——俏居香闺待君识（锡兰肉桂） 香料之于心蓝，就如盐之于菜肴，是无法割舍的缠绵，是让舌尖沉醉的点睛之笔。 生活中如果没了那一抹摄魂之香，就如天空失去了颜色，湖水失去了澄清。 我喜欢香料，如大多数厨艺爱好者一般。升华烤肉的孜然，烘托红烧的八角，增香增味的花椒，辉煌卤水的桂皮……这些都是我们最喜爱的那些缠绵味道。 可是关于香料那些却是如此的隐晦，如此的神秘，如此的不省心。今天心蓝就和大家分享一下关于香料那些不为人知的秘密。 你爱喝卡布奇诺吗？心蓝很喜欢这种美妙的液体，事先预热的咖啡杯，半杯浓郁咖啡，三分润滑奶泡，两分蒸汽牛奶，奇妙的口感，宛若人生。初入口的奶泡香甜浮华，如不经世事的我们，轻佻高傲，满脑不切实际如泡沫般脆弱的幻想。接踵而至咖啡的苦涩浓郁，如步入社会的我们，在美好的梦想破灭后饱尝现实的艰辛，在社会的大染缸中苦苦挣扎求生存。苦涩过后一场如期而至的甘甜，如日渐成熟的我们，历经悲喜，阅遍浮华，领悟生命的甘甜和醇厚。呵呵，说好了聊香料，怎么扯到咖啡了？因为正宗的卡布奇诺必不可少一味香料——肉桂。不管是洒落的肉桂粉还是搅拌的肉桂棒，只有肉桂的加入，卡布奇诺的生命才完整丰腴，才能体现如我们生活般的真味。 心蓝热爱肉桂，从遥远古老的宗教祭祀中走来，这个代表着爱情和思念的贵族有着一种天生的气质，神秘高雅。《香料帝国》中形容肉桂是金星维纳斯，最美丽最性感。虽同属樟树科，但肉桂之于桂皮，一个是高帅富，一个矮挫穷，呵呵。肉桂原产于斯里兰卡和南印度，桂皮原产于牙买加群岛；肉桂树高十余米，桂皮树高数米；肉桂树皮较纤薄细嫩，颜色较浅，桂皮树皮厚重粗糙，颜色暗黑；肉桂香而甘甜，桂皮香而略显苦涩；肉桂可以烹饪、入药、做糕点、做甜品、做饮料、做咖喱粉、做高级香料粉，桂皮只能应付初级烹饪、制作廉价五香粉、少数顶级桂皮可以入药…… 今天心蓝就用自己使用的锡兰肉桂向大家展示这种让桂皮望尘莫及的高贵香料的迷人魅力。 先看几张图片。眼见为实，在视觉效果之下，高下立分。精明的你一定可以一眼看出三者谁是贵族谁是平民，呵呵。因为心蓝很熟悉桂皮，所以从来不用，无奈下只好在某宝网上搜索了桂皮关键字，找到了售价400元/500g和售价75元/500g的两种具有代表性的桂皮图片，图片上的文字LOGO还请各论坛版主海涵，心蓝只是为了说明这种最常使用的香料的优劣。 《神农本草经集注》最早指出使用肉桂时“皆削去上虚甲错，取里有味者称之”。古人所说的“去皮”，均指刮去较大分量的木栓层部分，此部分所含挥发油极少，是影响肉桂质量的因素，故肉桂加工均应刮去栓皮和外层粗糙老树皮。 这是75元一斤的所谓高山紫油桂，开幅硕大，这是十余年以上树龄桂树整皮环剥制成的，照理说是好东西。只是树的品种不佳，大家可以看到除了个头硕大外，和市场所售劣质桂皮一样，色泽暗陈，不是顶级桂科植被应有的明棕黄色，外表面极其粗糙，发黑，内表面色泽暗淡深重浑浊。这是因为商家为了让这类劣质桂皮看起来厚度大，没有按照桂皮精制原则，将外层老树皮表皮和内层的木栓内层及软木质刮除。这两种成分其实几乎不含桂科植物最珍贵的挥发性油脂，食之就是在嚼木渣，无任何营养价值可言，甚至有毒性，却可以让桂皮成品增加80%以上的重量，呵呵，商人的“智慧”。 这是400元一斤的企边桂，桂皮中的顶级品种，确实是好东西，但是价格也非常不错，呵呵。大家从尖端削去外皮的部分可以看出，顶级桂皮其实颜色并不深重，呈现出来的是风轻云淡的明棕黄色，这是桂树皮中的韧皮部，几乎所有的肉桂醛之类珍贵的挥发性油脂全部存在于此，这才是桂科植物的生命之精！但是，大家从企边桂的图片中可以看到即使是售价400元一斤的顶级桂皮上外层仍然保留了较厚的老树皮，那外层接近深黑的粗糙树皮，在这售价不菲的商品身上显得如此的碍眼，如此的格格不入，还是商人的“智慧”，呵呵。而且尺寸大小明显小于第一张，这是树龄较小，桂树周长不足造成的。 这是心蓝所用的锡兰肉桂，相对以上两者，是不是显得沉静淡雅，大气高贵的多。尺幅硕大，通体更加灵动的明棕黄色，无粗糙深重的外树皮，无虚浮无味的内层软木质，全部是集桂科植物生命之精的韧皮层，品质高下，一眼即判！ 再看一张图片。 树龄不同，肉桂油的含量不同。树龄长的肉桂，机械组织生长缓慢，油分累积较多，以生长15年左右为最佳。像上好的企边桂、锡兰肉桂树龄需10-20年，加工桂通的只需5-6年（桂通不在本文讨论范围，他和桂碎属于桂科香料中最底层的平民。神马是桂通？就是大家日常所见一小卷一小卷带着外面老树皮的瘦小桂皮。为神马要做成一小卷的样子？不是哥低调，不是哥不愿意身形魁梧，实在是哥先天营养不良，只有这个尺码……）。 在15岁的黄金季节里桂树会被环剥一次外皮。这次刻骨铭心的痛苦分离，却造就了肉桂生命中另一次也是唯一一次更绚烂的辉煌——三年后的老树新皮！环剥后，一年生新皮松脆幼嫩，韧皮部占全皮厚度约1/5，桂油含量极低。两年生新皮质硬而脆，韧皮部占全皮厚度约1/3，挥发油含量已明显提高。三年生新皮与十五年生原皮在外观和结构上几乎一致，但其桂油和肉桂醛含量均超过十五年生原皮，虽然三年生新皮发育时间较短，但由于树龄长，次生代谢物的合成、运转和积累较快，故桂油含量高，这与其韧皮射线分布较密，横向运输功能较强及其韧皮部油细胞分布多是一致的。 用神马词汇来形容这种神奇的自然现象呢？心蓝只想到——涅槃！在苦痛的火海中重生并绽放出更加夺目的光彩！ 可惜人无常在，花无常开，在这次生命巅峰华美绽放后，肉桂树逐渐走入垂暮之年，再也无法重现往日之风采，廉颇老矣，可悲可叹……不过一生中能有这么一次巅峰的绽放，尽显生命之光，此生也无憾了，更何况还有那么多人没有机会去指望…… 《名医别录》记载肉桂宜“立秋采”，明代《本草述》认为“收之不可近火日”，也就是说肉桂宜于阴天采收，以防烈日暴晒，降低肉桂的质量。现代研究表明，一年中肉桂挥发油的含量随着月份的增加而增加。肉桂的采收以9月为佳，此时挥发油含量较高。采割过早，挥发油含量较低；推迟过晚，桂皮不易剥离而形成碎块，影响产品质量。肉桂含有挥发油，温度升高，易造成挥发油过多挥发，因此以阴天采收为好。 心蓝的锡兰肉桂，是来自原产地斯里兰卡，开幅尺寸大，是采自十八年树龄的高山黄金肉桂树，而且全部是九月环剥老树新皮，呵呵。此肉桂是精细加工后的尤物，是大自然的馈赠，全部是含油量最高的韧皮部，不含粗糙的外树皮，不含枯乏的软木质，厚度仍然达到0.2——0.8cm，外表面比桂皮光滑明亮，内表面非常平滑，且有条带状回形纹理，内外面颜色几乎一致，这些肉桂的品质如何，大家应该已经一目了然了。 为了让大家更直观的了解这些锡兰肉桂的尺寸大小，心蓝在图中放下了三个参照物，九寸宣纸折扇（33cm），32cm的状元笺和20cm的钢尺，看到这些数据，是不是为这些肉桂的尺寸感觉震惊，呵呵。去厨房看看你所使用的桂皮吧，呵呵，图片和文字虽然不能说明真相的全部，但是即使是“管中窥豹”，也是“虽不能窥豹之全貌，也能窥见一斑”。是否震撼，心底自知。 这是心蓝为上海朋友封装的一块锡兰肉桂，重约90g，是在心蓝所有肉桂中小个子身上分割下来的，呵呵，大家看看，旁边的参照物是32cm的状元笺和23cm的毛笔。 还有一个小秘密，肉桂长于温里止痛，入下焦而补肾阳，归命火；桂皮长于发表散寒，振奋气血，主上行而助阳化气。现在你知道为什么在外面吃火锅你通常会感觉异常燥热和兴奋，不知觉中喝下大量的啤酒和饮料了吧，呵呵，火锅内有大量的廉价桂皮，虚火上行，伤身的。 好了，今天就和大家聊到这里吧。今天心蓝家老爷子回湖南，呵呵，这次老爷子是专程来给心蓝送正宗湖南浏阳豆豉等土产的。我要去送他了，下次接着和大家聊聊孜然等常见香料的不为人知的秘密。 祝生活静好，幸福花开。