栗蓉月饼

栗蓉月饼的烹饪技巧

1、月饼模具的几头就是一斤能做出来几个月饼的意思,例如：5头月饼模指的就是1个模具一次做出来的月饼大约是100克,5个就是1斤了，其中皮为20克，馅为80克，若要做蛋黄月饼，则蛋黄和馅一共为80克，以馅包住蛋黄。10头即50克一个的月饼，皮为10克，馅为40克。常见的月饼模具规格有：4头(125克)、5头(100克)、6头(75克)、8头(63克)、10头（50克）和20头（25克）了。 2、转化糖浆：是指蔗糖（双糖）与水加热的过程中利用酸的分解，转化为单糖，冷却后，糖就不再结晶。它多数用在广式月饼皮中，制作沙琪玛等。广式月饼才开始烤好后都比较干硬，而放置几天后会有一个回油过程，这就是转化糖浆所起的作用。在熬煮糖浆的过程中，需要注意的是温度，随着糖浆的温度越来越高，达到110度时，冷却后的糖浆粘稠度与蜂蜜相仿或者稍微粘稠一点，拇指与食指捏少许冷却后的糖浆，打开手指可以拉成一条细丝即可。温度超过115度，冷却后的糖浆就会过于粘稠，达到150时，冷却后糖浆即成非常坚硬的固体了。另外转化糖浆还有限制面粉出筋，延长月饼保质期的作用。转化糖浆的颜色深浅，也决定着月饼外皮的颜色深浅。 3、枧水：作用有三，一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口感；二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。枧水是用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物。家庭制作月饼，可以自己用碳酸钠（碱，即我们平时做馒头时加入的碱面）与水以1：3配制而成，因为它的使用量很少，所以效果差别不大。 4、植物油：在饼皮中加入油脂，可起到润滑和防腐作用，改善月饼口感，使得表皮更加光泽，通常使用花生油，味道会更香。 5、面粉：通常用中筋面粉，或者还有月饼专用粉。不能用高筋面粉。面粉筋度过高，在和面时有碍操作，成品不够松软，回油过慢，外形不够舒展。 6、馅料：广式月饼馅料非常广博，经典的莲蓉蛋黄，比较大众的豆沙、枣泥、栗蓉、五仁，还有近年来流行的水果馅。广式月饼是否能制作成功，馅料的合适与否非常重要。不同于平时我们做面包用的馅料，月饼馅含水量要小。太湿的馅料做月饼容易发生饼皮爆裂的情况，而且月饼馅在炒制的时候，糖与油都不可太少，尤其是对于蓉沙类型的馅料，糖和油太少了馅料不单易坏，还会造成月饼皮馅分离的情况。馅料软硬度与饼皮差不多为宜。广式月饼皮馅比例一般是2：8，新手便于操作的话也可以3：7。