网站首页  词典首页

请输入您要查询的菜谱:

 

诗文 裸色香草马卡龙-不晾皮,超详细
释义

裸色香草马卡龙-不晾皮,超详细

马卡龙做了不是一两天,每个小小的细节都很重要,也想出去学过,但觉得为了一点点的小困难就退缩太对不起自己了!所以我就看了各种方子,试了各种方子,慢慢琢磨,从爆头到成型,从空心到实心等等等等,到你一一都解决的时候那是很享受的,这个方子不用晾皮,很节省时间,推荐给大家~

马卡龙的用料

杏仁粉 100g 糖粉 100g
蛋白 37g 细砂糖 100g
水 25g 蛋白 37g
蛋白粉 1g 香草籽 适量

马卡龙的做法

裸色香草马卡龙-不晾皮,超详细的做法图解1

步骤1

糖粉和杏仁粉混合进行研磨,过筛备用。第一步别偷懒,不然就可能失败呢~
裸色香草马卡龙-不晾皮,超详细的做法图解2

步骤2

小刀刮下适量香草籽混进粉类。
裸色香草马卡龙-不晾皮,超详细的做法图解3

步骤3

中间挖一个洞,倒入第一份37克蛋白,然后再盖起来,防止水分蒸发。
裸色香草马卡龙-不晾皮,超详细的做法图解4

步骤4

另一份37克蛋白加入一克蛋白粉准备打发用。蛋白粉没有的话也可以不加,作用是使蛋白霜更稳定。(蛋白粉是自己做的,很简单,烤箱60度左右烘干蛋白,研磨成粉即可,而且超级耐用)
裸色香草马卡龙-不晾皮,超详细的做法图解5

步骤5

100g细砂糖加25g水,要用小奶锅,口径太大容易变焦糖,而且测温也不准。
裸色香草马卡龙-不晾皮,超详细的做法图解6

步骤6

开始烧糖水。要用中大火。不用这个时候就开始测温,糖水的状态是这样的,开始小面积的沸腾,接着大面积的沸腾并有大气泡,最后是细密的小气泡并且气泡有粘腻感。我通常是在大面积有气泡的时候开始测温,这样手不是太累~温度计也缓的过来。
裸色香草马卡龙-不晾皮,超详细的做法图解7

步骤7

我用的厨师机,打少量蛋白就比较慢,所以沸腾的时候我就开始打了,要是你用手持的话糖水烧到100度的时候再打也可以。打到硬性发泡~
裸色香草马卡龙-不晾皮,超详细的做法图解8

步骤8

大面积气泡,可以测温了。
裸色香草马卡龙-不晾皮,超详细的做法图解9

步骤9

一般糖水是烧到118度,但我发现烧到121度做出来的面糊更浓,不会拍一下气泡就变成扁扁的胸~哈哈·介个是酥胸~看个人习惯吧~
裸色香草马卡龙-不晾皮,超详细的做法图解10

步骤10

烧到121度后沿着盆壁缓缓细丝般倒入蛋白霜中。
裸色香草马卡龙-不晾皮,超详细的做法图解11

步骤11

高速搅打,你会发现蛋白霜变得有光泽感并且有阻力感。
裸色香草马卡龙-不晾皮,超详细的做法图解12

步骤12

几分钟后当蛋白霜降到35度左右的时候就可以了。(这个方子没有加色素,如果要颜色的话可以在这个时候加入你想要的色粉,用低速搅打均匀就能使用,如果是液态色素的话小马就需要晾皮了哟!!!色粉不会改变蛋白霜的状态)
裸色香草马卡龙-不晾皮,超详细的做法图解13

步骤13

准备好圆形花嘴
裸色香草马卡龙-不晾皮,超详细的做法图解14

步骤14

用刮刀把粉类和蛋白用按压的方式拌匀,无粉粒~不限制手法~
裸色香草马卡龙-不晾皮,超详细的做法图解15

步骤15

蛋白霜分3次加入,并且打好就要用哟~第一次加入蛋白霜。
裸色香草马卡龙-不晾皮,超详细的做法图解16

步骤16

用刮刀挤压混合,想怎么用力就怎么用力~大力拌姑娘们~
裸色香草马卡龙-不晾皮,超详细的做法图解17

步骤17

第一次拌好的面糊,忘了拍状态~
裸色香草马卡龙-不晾皮,超详细的做法图解18

步骤18

第二次加入蛋白霜,还是想怎么用力就怎么用力~接着大力拌姑娘们~考验你们肱二头肌的时候来了!(注意要时不时把刮板上的面糊也刮下来拌匀哟)
裸色香草马卡龙-不晾皮,超详细的做法图解19

步骤19

最后一次把剩余的蛋白霜全部加入。
裸色香草马卡龙-不晾皮,超详细的做法图解20

步骤20

这个时候你可以预热烤箱了~上下165度,无热风,(这个是我家烤箱的情况,也是慢慢摸索来的,自家的烤箱还要自己摸索摸索)因为不用晾皮,挤完面糊挑完气泡就能烤~别挤完了发现烤箱没开还要呆等~
裸色香草马卡龙-不晾皮,超详细的做法图解21

步骤21

开始最后一次搅拌了!!注意了~最后一次是翻底搅拌哟~用刮刀把面糊舀起,从高处流下自然混合均匀。
裸色香草马卡龙-不晾皮,超详细的做法图解22

步骤22

这个翻底搅拌就像舀水再倒下来的过程差不多~这个过程要轻柔~姑娘们~再拿出你们温柔的一面~差不多重复20到25次翻底搅拌的动作后面糊就均匀了,看情况。
裸色香草马卡龙-不晾皮,超详细的做法图解23

步骤23

拌好的面糊
裸色香草马卡龙-不晾皮,超详细的做法图解24

步骤24

入裱花袋
裸色香草马卡龙-不晾皮,超详细的做法图解25

步骤25

我推荐用这种三能的玻璃纤维烤纸,什么硅胶垫,红边边的那种我都用过,反正我没成功·····纸上是没有圈圈的,因为有透光性,可以事先用白纸打好圈圈垫在下面,这样挤比较规整哈~
裸色香草马卡龙-不晾皮,超详细的做法图解26

步骤26

先挤一盘~别两盘都挤了,因为糖浆温度烧的高,所以结皮很快,等你两盘都挤好了再去挑第一盘的气泡就比较难恢复光滑了。(别挤太大,它自己会摊下来点的0 0~不然烤的时候全在一起就悲剧了~)
裸色香草马卡龙-不晾皮,超详细的做法图解27

步骤27

抽调下面的圈圈纸,稍微敲几下盘底,镇出大气泡,用牙签挑破。
裸色香草马卡龙-不晾皮,超详细的做法图解28

步骤28

入烤箱,16分钟。
裸色香草马卡龙-不晾皮,超详细的做法图解29

步骤29

这个时候你就可以挤第二盘了,重复以上动作。等第一盘出来就可以烤这盘~
裸色香草马卡龙-不晾皮,超详细的做法图解30

步骤30

几分钟后小裙边就会出来了,我可欢喜看这个过程鸟~O(∩_∩)O
裸色香草马卡龙-不晾皮,超详细的做法图解31

步骤31

再过几分钟裙边会涨的很高然后会降下来,基本如果你看你的裙边只上去但没下来就没戏了···空心。中途不要打开烤箱,你现在看它好像熟了,但是里面的组织还没有定形,还是湿的哟~
裸色香草马卡龙-不晾皮,超详细的做法图解32

步骤32

烤好后出炉晾凉,裙边没那么大了吧0 0
裸色香草马卡龙-不晾皮,超详细的做法图解33

步骤33

晾凉后取一个长的不好看的掰掰看看组织~然后再吃掉- -
裸色香草马卡龙-不晾皮,超详细的做法图解34

步骤34

其实也不用每个都掰,多浪费啊,看空不空心可以用手指加轻轻敲敲,空心的声音很明显的,壳也很脆,不空心的底是有点凹下去的。
裸色香草马卡龙-不晾皮,超详细的做法图解35

步骤35

最后夹上香草馅,在室温里放两个小时后入冰箱冷藏,24小时后回温5分钟后即可食用。(馅怎么做忘拍了,我觉得还是先把壳做好比较重要)
裸色香草马卡龙-不晾皮,超详细的做法图解36

步骤36

成品图。

马卡龙的烹饪技巧

随便看

 

菜谱宝典共收录385937条菜谱,基本涵盖了全部常见家常菜的做法步骤解析,是家常炒菜做饭的有利工具。

 

Copyright © 2008-2024 ettlt.com All Rights Reserved
更新时间:2024/12/25 14:49:15