桂花焦糖咖啡慕斯
桂花焦糖咖啡慕斯的做法
步骤1
打法奶油哦的做法：500ml淡奶油加25g糖，打到6分发步骤2
可可杏仁海绵蛋糕（w/杏仁碎）： 120g全蛋加128g杏仁TPT加21g低粉加6g可可粉，混匀步骤3
加入14g融化的黄油步骤4
57g蛋加28g糖，打到全发，加入混匀步骤5
入28.5cm*28.5cm的烤盘，撒上杏仁碎，220度，10分钟左右烤到按上去没有滋滋声步骤6
放凉后，直角边4cm x 17cm的三角形做围边，再切出圆形底塞好慕斯底步骤7
咖啡慕斯：1g鱼胶片泡冷水还原步骤8
12g蛋黄加12g糖，隔82度热水打到发白步骤9
取出50g打到6分发的淡奶油，继续打到8分发步骤10
50g牛奶加2g咖啡加2g咖啡酒，煮热，加入鱼胶片搅融步骤11
稍放凉后加入蛋黄桂花焦糖慕斯：2g鱼胶片泡冷水还原糊和淡奶油步骤12
70g糖煮成焦糖步骤13
80g奶油煮到沸腾或微波炉转到接近沸腾，冲入焦糖浆中快速搅拌步骤14
20g黄油用微波炉融化，放入适量桂花糖（桂花糖这步原方子里面是没有的），加入到焦糖奶油中步骤15
再加入鱼胶片，搅融，过滤，稍放凉步骤16
取出80g打到6分发的淡奶油，加入上述溶液，混匀步骤17
组装：围好蛋糕垫好底的慕斯圈，先放一层咖啡慕斯，冷藏至凝固，再放一层桂花焦糖慕斯步骤18
装饰：用咖啡液刷出花纹，插上调温后切出的方形巧克力片做装饰桂花焦糖咖啡慕斯的烹饪技巧
份量：三能小慕斯圈6个。
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