肥肠豆汤

豆汤饭在成都同茶铺一样是成都民俗的一个缩影，尤其是四五十年代，是工薪阶层的最爱。 最近几年豆汤饭又重新红火起来，价廉味美，作为中午的简餐是再好不过。豆汤饭不可貌相，乍看不起眼，一吃才知其妙处，粘稠绵软的米粒加咸香的汤汁，简直绝配。而且配饭的豆汤可荤可素、可奢可简：既可以来一碗肥肠豆汤、银肺豆汤配爽口的洗澡泡菜，也可以“奢侈”一把，再加一个凉拌拐肉或是凉拌鸡片。 现在豆汤饭餐馆里的豆汤就是普通的“耙豌豆汤”：干豌豆泡胀煮耙，倒在筲箕里滴干水即成耙豌豆，耙豌豆用油略炒，掺水熬浓，加点盐调味，再撒点葱花便是。 而作为川菜中的精致菜“老成都公馆菜”的做法，虽然也是从街边饮食中引入公馆的，但在制作工艺上加以提升，对豌豆去皮、吊水、炒酥，当然就比一般的豆汤要精致细腻许多。 豆汤是要先制成豆沙，用豆沙熬成的豆汤才是老成都豆汤。