大盘鸡

步骤1

大火暖锅30秒，转小火

步骤2

倒入200ML食用油（纸杯大概1.25杯）

步骤3

迅速加入4勺白糖，不停搅拌使糖融化，等糖全部变成浅咖啡色的时候转中火。（掌握这个焦糖色的临界点就是所有的糖刚刚完成变色的时间点）

步骤4

转中火后迅速倒入鸡肉，快速翻炒让鸡肉均匀染色； 全部染色后继续翻炒（翻炒手法为：炒勺从远端沿左边锅的圆弧画左半圆至锅柄，然后从锅柄再推动到远端、接着从远端沿有变锅的圆弧画右半圆至锅柄，然后从锅柄再推动到远端。一直循环） 按照这个手法一直炒到肉里的水分全出来（判断的方法有两个，一是油和鸡肉发生的滋滋滋水声消失了，二是感觉锅底有点黏黏的时候就说明水分已经干了）

步骤5

水分干了以后加入：八角、花椒、姜片、白酒、干辣椒。 迅速翻炒20秒。

步骤6

加入土豆，继续翻炒60秒，使土豆均匀挂油。 加入番茄，继续翻炒60秒，使番茄几乎化掉。 加入开水，300-350毫升，加锅盖小火焖3分钟。 去掉锅盖，大火收汁，等汤汁收到加水后油水混合物水位的一半，加盐、味精、生抽。尝咸淡进行补盐，这个时候补盐不能补成口味刚合适，因为随着汤汁的蒸发，盐度还会有一些上升 汤汁再下降一半的四分之一加入青椒、转大火。继续翻炒至汤汁咸淡味道合适的时候出锅（出锅时机决定了口味的轻重，所以自己把握。汤干一些，味道就咸，汤多的话入味就不够，自己尝着把握）

步骤7

滚刀块：左右横握食材，右手45度摆刀，每当切掉食材的一个角就把食材滚180度。土豆和青椒都可以切大一些。 做大盘鸡就是第3步和第6步比较费时间，耐心炒，按照我说的判断方法去验证火候是否达到。