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诗文 香草栗子合奏曲
释义

香草栗子合奏曲


这是前段时间在一本国外的西点杂志上看到的一款蛋糕,巧克力薄脆饼底、栗子慕斯、香草轻奶油、巧克力蛋糕体、覆盆子淋面等多种用料,层层叠起,使味道与口感达到了最佳的平衡点,看着就非常有食欲。可是口感多层则意味着工序复杂,所以一直没有勇气去尝试。 直到最好的朋友强烈要求之下,今天终于尝试了一把…… 果真是不负众望的口感呀。

香草栗子蛋糕的用料

水 45g 色拉油 25g
糖 45g 可可粉 6g
低粉 65g 蛋黄 55g
蛋清 125g 砂糖 45g
牛奶巧克力(巧克力薄脆饼底) 24g 榛子酱(巧克力薄脆饼底) 50g
薄脆片(巧克力薄脆饼底) 43g 牛奶(香草轻奶油) 80g
香草豆荚(香草轻奶油) 1/4根 糖(香草轻奶油) 28g
吉利丁(香草轻奶油) 2.2g 淡奶油(香草轻奶油) 80g
糖(栗子慕斯) 60g 水(栗子慕斯) 16g
蛋黄(栗子慕斯) 24g 栗子茸(栗子慕斯) 100g
吉利丁(栗子慕斯) 3g 淡奶油(栗子慕斯) 150g
覆盆子果酱(淋面) 50g 水(淋面) 15g
水饴(淋面) 8g 糖(淋面) 15g
果胶(淋面) 1.5g 镜面果胶(淋面) 25g
蛋黄(香草轻奶油) 18g 白巧克力 适量
水果 适量

香草栗子蛋糕的做法

香草栗子合奏曲的做法图解1

步骤1

巧克力蛋糕体:可可粉+水+色拉油+糖(45克)小火混合加热,搅拌至完全乳化,稍稍放凉;
香草栗子合奏曲的做法图解2

步骤2

筛入低粉搅拌均匀;
香草栗子合奏曲的做法图解3

步骤3

加入鸡蛋黄拌匀;
香草栗子合奏曲的做法图解4

步骤4

蛋清打至8成发;
香草栗子合奏曲的做法图解5

步骤5

先将1/3的蛋白霜与可可蛋黄糊搅拌,再倒入余下2/3的蛋白霜中翻拌均匀,整个过程要求既轻又快,拌好的面糊入烤盘(28cm*28cm方盘),150℃,热风烤16分钟,取出,翻面,放凉备用;
香草栗子合奏曲的做法图解6

步骤6

香草轻奶油:沿着长度方向将香草豆荚剖开成两半,然后用刀子不锋利的一面,从每一半豆荚的头部刮到尾部,刮出香草籽;
香草栗子合奏曲的做法图解7

步骤7

将香草籽连壳一起放在牛奶中加热煮沸至85℃;
香草栗子合奏曲的做法图解8

步骤8

蛋黄(18g:主料中最开始忘记写了,补在最后)+糖(28g)拌匀,倒入香草牛奶,一边倒一边搅拌;;
香草栗子合奏曲的做法图解9

步骤9

过滤8,再倒入厚底锅中,开中火加热至沸腾(边加热边搅拌),离火,不断搅拌,温度降至45-50℃的时候,加入冰水泡好的吉利丁,拌匀,温度降至30~35℃(手温)时,分次加入打发的淡奶油,拌匀;
香草栗子合奏曲的做法图解10

步骤10

找一个13cm*13cm的方形慕斯圈,用保鲜膜包好一边,将做好的香草奶油倒入,放冰箱冷冻;
香草栗子合奏曲的做法图解11

步骤11

巧克力薄脆饼底:牛奶巧克力+榛子酱+薄脆片(我还加了一些自己喜欢吃的巧克力爆谷米),以上几种隔水融化之后,混合拌匀。用一个14cm*14cm的方形慕斯圈,用保鲜膜包好一边,将以上几种的混合物入模具压平,入冰箱冷藏变硬,做蛋糕底;
香草栗子合奏曲的做法图解12

步骤12

栗子茸慕斯之炸弹面糊: (1)细糖+水,加热至121℃; (2)蛋黄放进搅拌机搅拌,边搅拌边将⑴倒入(沿搅拌缸边沿),边倒边搅拌,搅拌至发 白浓稠的状态即可;
香草栗子合奏曲的做法图解13

步骤13

吉利丁片用微波炉化掉与炸弹面糊混合搅拌均匀,再加入栗子混合物,先加少量再大量混合;
香草栗子合奏曲的做法图解14

步骤14

分次加入打发的鲜奶油,拌匀;
香草栗子合奏曲的做法图解15

步骤15

为了更加细滑的口感,可以将14中做好的栗子慕斯过筛一下;
香草栗子合奏曲的做法图解16

步骤16

组装: (1)取出11,倒入一部分的栗子慕斯; (2)放入一块面积小于慕斯圈的巧克力蛋糕体,再在巧克力蛋糕体上面铺一层的栗子慕斯; (3)将冻硬的香草轻奶油放在(2)上面,四周挤满栗子慕斯,抹平,入冰箱冷冻3小时,即可淋面;
香草栗子合奏曲的做法图解17

步骤17

淋面: (1)细砂糖和果胶混合均匀; (2)果酱、水、水饴放进锅子加热至沸腾,此时将1加入锅里使其溶化; (3)离火,加入即用果胶,用均质机使其乳化,将冻好的16取出,休整好面,待淋面材料温度降至32℃~35℃时进行操作;
香草栗子合奏曲的做法图解18

步骤18

脱模后,用白巧克力做的饰片和水果进行装饰;
香草栗子合奏曲的做法图解19

步骤19

看一下切面,很好吃哦。

香草栗子蛋糕的烹饪技巧

1、栗子茸我用的是英雄牌的; 2、香草豆荚一定要选用饱满的,香味才浓郁。

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更新时间:2024/12/26 0:44:46