过无添加的生活 | 中外手工酱制作一览

步骤1

| 果酱 | 蜜桃酱 用料：桃子5斤、白砂糖100-150克、柠檬汁30ML、麦芽糖50克 做法： 1、将桃子洗干净,去皮去核切小块,放在大碗中,加入白砂糖拌匀,盖上一层保鲜膜,入冰箱冷藏12个小时(我是睡前处理的桃子,第二天早上熬的酱) 2、将糖制过的桃子肉从冰箱取出来,发现已经出水缩小体积了,准备一不锈钢锅,将糖制过的桃子肉连汤汁一起倒入锅中,开小火熬煮,不加一滴水 3、小火煮开,慢慢熬煮15分钟后,发现桃子肉软化,水份增多,继续熬30分钟左右,期间多用铲子搅拌,防止粘锅,直到看到桃肉基本融化,水分熬干,酱变得很粘稠时候加入麦芽糖和柠檬汁,将小火转成中大火,加速搅拌再熬个3分钟左右,关火,将酱趁热装进提前准备好的消毒过的干净无水的玻璃饼子中.待酱彻底冷却后入冰箱冷藏,尽快食用

步骤2

葡萄果酱 用料：紫葡萄、清水、白砂糖、麦芽糖、柠檬 做法： 1、将葡萄加些面粉洗净，去皮 2、将葡萄放入平底的不锈钢锅内，加入适量白砂糖，如果汁比较少，可以再加些清水，大火煮开 3、煮开后，加入适量麦芽糖和柠檬汁转小火慢慢熬制，中途要分次搅拌，以免糊底 4、待果汁粘稠时，关火，稍冷却后装入密封瓶中，待冷却后放入冰箱冷藏即可

步骤3

杏酱 用料：杏、冰糖 做法： 1、挑选很成熟的杏，洗净，剥皮去核 2、把剥好的杏肉用手捏碎 3、把杏泥放入锅中小火熬，加冰糖适量，时不时搅拌两下，熬一个小时左右粘稠透明即可

步骤4

樱桃酱 用料：樱桃800g、白砂糖50g、黄糖（或冰糖）100g、柠檬1个、水小半杯 做法： 1、樱桃洗净后，去掉蒂，去掉果核（去果核的办法：用小刀在樱桃上划一刀，掰开，挖掉核即可）加白砂糖，拌匀后腌制1小时 2、倒入耐酸的锅子中（搪瓷锅，砂锅，不锈钢锅都行），加黄糖（或冰糖），挤入一个柠檬的汁，加水，大火烧开，转中小火慢慢熬至粘稠即可，要一边煮一边不停的搅拌 3、存放果酱的容器以玻璃瓶最佳。可以分几个小瓶保存，这样吃的时候开封一小瓶在几天内吃完不容易坏掉。容器要提前用热水烫过，彻底晾干。在果酱稍微凉一点，不要低于80度时，盛入瓶中，盖盖密封，冰箱冷藏

步骤5

草莓酱 用料：新鲜草莓300克、细砂糖180克、柠檬汁20克、自制草莓果酱的 做法： 1、草莓洗净擦干水分，用刀切开。小个的草莓切成两半，大个的则切成四半 2、在草莓里加入细砂糖 3、用筷子拌匀，使糖均匀的附着在草莓上。盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏3个小时以上（有条件的可以冷藏24小时） 4、冷藏过后，草莓内的水分会渗出，将草莓连同渗出的水分一起全部放入锅里，大火翻炒（可用珐琅锅或不锈钢锅，不要用铁锅） 5、不断翻炒直到草莓变软，然后用中火慢慢熬干 6、当翻炒到浓稠状态时，关火，加入柠檬汁，搅拌均匀，果酱就炒好了 7、将果酱装入干净的容器里，密封放入冰箱保存

步骤6

芒果酱 用料：腰芒3斤、冰糖200-300g、柠檬1个 做法： 1、腰芒去皮去核，与冰糖一起放入水中，大火煮开 2、煮开后调至小火，用勺搅拌 3、加入柠檬果肉，锅中水熬干了之后，关火起锅

步骤7

自制果酱的5大关键点： 1、采用当季水果，水果可以熟透，但不要有腐烂。水果以一半果肉，一半果泥这样的形式熬煮出的口感最好。熬至稍微有些粘稠时，要一直不停的搅拌，以免糊底，或者熬煮不均匀。 2、水果（去皮净重）与糖的比例约为3：1，糖或可增加到水果的一半量，糖的种类选择随意，可用白砂糖，冰糖，绵白糖等。糖不可太少，因为糖在与水果熬煮过程中，对于水果的高渗透可以阻止细菌滋生，它本身就是最好的天然防腐剂。糖还有助于水果果胶的析出，而小火慢熬和不停搅拌的方式也有助于水果果胶的析出。若水果果胶出不来，果酱的粘稠度不够，同样会影响口感和储存时间。 3、自制果酱，不添加任何香精，口感自己把握。只遵循这样一个原则：甜的水果加酸，酸甜的水果只加糖即可。比如：像草莓，菠萝这样酸甜的水果，只加糖即可。而像是苹果，芒果这样甜度大的水果，除了加糖，另外需加入柠檬汁，以丰富果酱的口感。水分大的水果，直接熬煮；若水份小的水果，比如苹果，桃子，金桔，山楂...可以适量加水。 4、熬制果酱以搪瓷，不锈钢锅，铜锅最好。铝锅勉强可以，最不宜用的是铁锅。 5、果酱的储存，也是最重要的一点：储存果酱以玻璃瓶子最好，要彻底清洗，之后高温水煮15分钟左右，控干水后，可放烤箱低温烘干。做好的果酱要趁热装瓶，尽量装满。然后立即上锅再蒸10分钟，关火后马上取出扣紧盖倒扣瓶子。自然冷却后放冰箱冷藏,可放1个月左右,开盖后最好一周内吃

步骤8

| 甜品 | 焦糖奶油太妃酱 用料：动物性淡奶油200ML、砂糖250克、黄油50克 做法： 1、砂糖可以使用优质白砂糖或黄砂糖；黄油室温软化成柔软的固体；（原方使用半盐黄油beurre demi-sel A.O.C含0.5%~3%的盐分，有盐黄油Le beurre salé含3%以上盐分）因此可以使用有盐黄油，或无盐黄油+1克盐 2、在奶锅中将淡奶油200ML煮沸，放置备用（200ML淡奶油约等于200克左右淡奶油） 3、另用一干净平底深锅，不加任何水，以中小火干煮糖， 250克砂糖少量地徐徐倒入，晃动锅子或用木勺稍加搅动使糖受热均匀。熬糖的过程中，不需要搅拌太勤快，以免搅拌过度反砂结块而失败。只要把糖铺均匀受热就行 4、从锅边缘开始渐渐出现金黄焦糖色，糖基本融化，呈琥珀色，关火停止烹煮 5、放入软化的黄油50克。黄油必须室温软化成柔软固体状态。不要溶成液体（有可能会浮在成品表面一层油），也不能速冻得硬邦邦 6、倒入煮好的温热淡奶油混合，然后再次开中火煮沸即可 7、存储用器皿用沸水消毒。将焦糖酱趁热倒入，待冷却后放入冰箱冷藏 Tips：可以做焦糖布丁，焦糖奶茶，蛋糕的焦糖夹馅，焦糖冰淇淋，焦糖牛奶糖。。。就算只是早餐抹在面包上味道也超级棒，香醇浓郁坚果香。

步骤9

古法手作花生酱 用料：花生200g、花生油15~30ml、蜂蜜30ml、盐5g 做法： 1、生花生放平底锅中小火慢慢烘至皮微微裂开。或是放烤箱170℃ 10分钟左右烤熟 2、取出放凉，放入一个塑料袋中轻轻揉搓，皮就掉了。（当然不去皮也行） 3、放入容器中慢慢砸碎 4、刚开始会变成小颗粒，随着油脂的渗出会变成粘稠的酱，打到自己喜欢的程度即可，保留一些颗粒更好吃 5、加入烧熟的花生油，蜂蜜，盐拌匀即可，可根据个人口味调整，还能再加点糖

步骤10

巧克力酱 用料：板栗100g、蜂蜜20ml、奶粉50g、可可粉10g 做法： 1、板栗去壳去皮（先去硬壳 热水煮3到5分钟 便可很方便的去处软皮） 2、把栗子打成泥（可以用袋子装了擀面棒碾） 3、如果水分过多请放锅内尽量炒干些，但不要烧焦了哈，会变味，也别用炒菜有异味的锅 4、用80克的栗子泥，加50g奶粉20g蜂蜜搅匀，然后加入10g可可粉，搅匀

步骤11

| 中餐 | 香菇鲜肉酱 用料：新鲜香菇100克、肉沫150克、油1汤勺、葱姜蒜各少许、料酒1汤勺、豆瓣酱2汤勺、甜面酱2汤勺、郫县豆瓣酱1汤勺（辣） 做法： 1、香菇洗净切碎粒，肉如果不是现成的肉沫，也请剁成黄豆大小的肉粒 2、在微波炉容器中倒1汤勺油，并放入葱姜蒜末，盖上盖子，放入微波炉高火半分钟爆香 3、取出后倒入肉沫、香菇粒、1汤勺左右料酒。拌匀，再次送入微波炉高火2分钟后取出 4、拌入豆瓣酱2汤勺、甜面酱2汤勺、郫县豆瓣酱（辣）1汤勺香，拌匀，再微波高火2~3分钟 5、取出后即可食用，拌面、拌饭、炒菜、做汤均可，剩下盖上盖子放入冰箱冷藏即可

步骤12

豆豉牛肉酱 用料：牛肉末350克、蒜5瓣、老姜1小块、白酒20克、酱油10克、炒花生仁150克、花椒末2小勺、五香粉2小勺、黑豆豉150克、辣椒末120克、白芝麻20克、甜面酱40克、白糖3小勺、盐适量、玉米油600ML左右 做法： 1、蒜和老姜剁细，加入牛肉末中，再加入1小勺白糖，还有酱油、白酒，拌均匀，腌半小时 2、炒花生仁和黑豆豉（黑豆鼓略剁一下、花生仁也略捣一下） 3、锅中倒入玉米油，热油后，倒入牛肉末，加入花椒末和五香粉，中火边铲边炸 4、炸至牛肉变深色，关小火，继续炸。炸至牛肉酥脆，颜色变得深 5、加入剁好的黑豆豉，略炒几下，再加入捣好的花生，炒均匀，加入辣椒末，炒均匀，加入甜面酱，2小勺白糖，适量的盐，炒均匀，撒上白芝麻即可。冷却后装瓶密封保存

步骤13

剁椒酱 用料：红尖椒200克、大蒜20克、姜10克、盐15克、糖10克、白酒少许(高度) 做法： 1、红尖椒、大蒜、姜洗净晾干，分别剁碎 2、剁好后的原料混合，添加盐和糖拌匀 3、装入干净、无水无油的容器，添加点白酒，密封好，室温下发酵两天然后收入冰箱，冷藏一周即可食用

步骤14

韭菜花酱 用料：韭菜花850克、苹果一个、姜一块、干辣椒5个、盐160克、凉开水少许、白酒少许 做法： 1、准备新鲜韭菜花，掐去多余的茎和不新鲜的部分 2、洗好后的韭菜花放在干净的地方晾干，直至不含生水 3、苹果切片，姜切碎 4、把所有原料放入料理机里一起打成泥状。注：如果很干，就放少许凉开水(然后再加半勺盐)再打，打成泥，就欧拉~！当然了，如果喜欢传统做法并且体力充沛的同学，可以用臼，慢慢捣成泥 5、为了避免味道不匀，把所有的韭菜花泥都放在一个大盆子里再拌匀一下。最后装入密闭容器，瓶口放点高度白酒，用保鲜膜先封一下，再盖盖儿。装瓶后放入冰箱冷藏，一个星期以上便可以食用啦。

步骤15

自制叉烧酱 用料：小葱(葱白)60克、洋葱碎80克、大蒜末4瓣、蚝油60克、砂糖70克、酱油60克、水50克、鱼露10克、红曲粉10克、水淀粉适量 做法： 热锅入油下葱白碎，洋葱碎和蒜蓉煸香。炒大概5分钟后把所有调料都下到锅里中火煮开。煮稠后再用水淀粉勾芡即可。（盛出来装盘要把洋葱啊葱白啊之类的滤出来）

步骤16

| 西餐 | 家庭手工无添加Pizza酱 用料：西红柿600克、洋葱100克、大蒜4瓣、黄油30克、盐6克、黑胡椒粉1小勺、牛至叶(Oregano)1小勺、罗勒(Basil)1/2小勺、糖1大勺 做法： 1、西红柿洗干净，用开水稍微烫一下，然后剥去表皮。将剥好皮的西红柿切成小丁，备用 2、把洋葱切成小丁，大蒜拍碎切成末 3、锅烧热，放入黄油烧至溶化。等黄油溶化后，放入洋葱和大蒜，翻炒1分钟左右 4、炒出洋葱的香味以后，放入切成丁的西红柿，大火翻炒。当看到西红柿炒出汁水以后，放进糖、黑胡椒粉、牛至叶、罗勒，翻炒均匀，然后盖上锅盖，转小火煮20分钟左右。煮的过程中不时打开锅盖翻炒一下，以免糊底 5、煮好后，如果此时水份还比较多，转大火收汁成酱，加入盐，翻炒均匀后即可出锅

步骤17

牛排 黑椒汁（black pepper sauce） 配料：黑椒碎10g、干葱碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、布朗少司25og、白兰地酒4茶匙、盐适量 做法：取一个干净的容器，烧热后加入黑椒碎慢炒香，加入少许白兰地酒后加入牛油，再将黑椒碎略炒一会儿，再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香，加入布朗少司后，煮约5至6分钟即可。

步骤18

边尼士汁（sauce bearnnaise） 配料：香草5g、干葱25g、黑胡椒粒5g、红醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黄3个、盐适量、番茜碎适量 做法：用红醋、香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁，滤后备用。取一个干净的钢盆，将蛋黄3只和白酒一起打起泡至乳白状，然后加入香草醋，如此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。

步骤19

蘑菇汁（mushroom sauce） 配料：白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g汤匙、白兰地酒适量、牛油适量 做法：用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，加白兰地酒后加入布朗少司煮5分钟，加入软牛油即可。

步骤20

白汁(white cream sauce) 配料：牛油100g、面粉250g、鲜奶500ml、汤底1.5升、盐-胡椒粉适量、香叶适量 做法：用香叶、牛油、面粉炒香，加入汤底后不停地搅拌以免起块，再加入鲜奶后煮沸，过滤后调味即可。各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的。