最详细的海绵蛋糕制法

情人节前夕，刚刚攻占了“海绵蛋糕”堡垒，现在趁热打铁，来详细说说海绵蛋糕的制法。 第一次烤制的时候用了小岛老师6寸圆形海绵蛋糕的配方。我为了配合情人节，采用了心型模具，心型模具的实际用量往往要小于圆型模具，因此我一开始想用8寸心型模具来装盛6寸圆型海绵蛋糕的配方用量。结果显而易见，完全不搭。8寸几乎需要6寸用量的一倍，6寸量倒入8寸模具真的只有二分之一不到那么一层，再加上第一次操作打发不到位，糕体膨胀不起来，结局就是硬邦邦的面饼一块。 所以在第二次操作的时候，我在网络上搜索并筛选出一个8寸圆形海绵蛋糕的配方。如前所述，由于心型模具的实际用量要小于圆型模具，因此这个8寸圆型模具的用量，我实际上使用一个8寸心型模和一个6寸戚风模同时烤制出了两个海绵蛋糕。 这是我在经历了第一次失败之后总结各种经验教训，重新整理并成功烤制出海绵蛋糕的方法。我在学习的过程中发现，网上类似的教程很多，配方也很多，但是按照配方和技法一步一步做下来却仍然有很多人不能成功。其原因在于，我们只是照搬了配方与步骤，却不知道为什么要那么做，每种小技法要达到的目的是什么，如果只知其然而不知其所以然，那么注定是不会成功的。 因此，只有配方和操作步骤远远不够！接下来，才是我想与大家分享的重点：怎么做和为什么要这么做 1，海绵蛋糕的性质及制作重点在哪里 在制作海绵蛋糕之前，请一定知晓海绵蛋糕的特性。它是由丰盈细密的气泡所支撑的蛋糕体，轻盈、松软、弹性十足。它不像奶酪蛋糕那样浓郁，也不像戚风蛋糕那样细腻，现代海绵蛋糕就像我们传统型鸡蛋糕的进化体，它的特点就是有着丰富的小海绵气泡孔，刚刚烤制出来的海绵蛋糕体肥肥的、弹弹的，端在手上会有微微摇晃略略不稳的感觉。咱千万不要把海绵蛋糕当成瑞士卷或者乳酪蛋糕来做，它们不是一家的。我们要留气泡，而不是要消气泡，要追求的是松软的口感，不是细腻绵密的口感。不要像我一开始一样，拼命的搅拌、敲震，把好端端的气泡全部消灭了。就因为当时我不知道海绵蛋糕它到底是一种什么样的蛋糕。 2，为什么要保持蛋液温度在40度左右 全蛋打发，温度在40度左右是最容易打发也最容易达到理想状态的。因此，在温度条件不够的情况下必须要隔热水打发。但是从冰箱拿出来的鸡蛋不要马上就隔热水直接打发，调整鸡蛋的温度需要一个渐进的过程，直接升温会破坏蛋液状态。一般从冰箱拿出的鸡蛋可以整个放在温水中浸泡一会儿，期间可以先称量其他原料的用量，其他准备工作做好后，鸡蛋也可以从温水中取出了。这个时候需要注意的是，温热的鸡蛋请敲入温热的容器中（可使用刚才加热鸡蛋的容器，倒掉温水并用厨房用纸擦干即可）。此时，再将鸡蛋和砂糖隔热水搅拌均匀并进行打发。温度条件不够的状态下，请全程隔热水打发，要始终保持蛋液的温度在36度-40度之间。 3，什么是水饴，为什么要使用水饴 水饴其实就是一种麦芽糖。麦芽糖按照制作过程与成分的不同，有米饴、罗仔饴、石头饴、水饴、朱饴等不同名称。水饴适合用来烤制各类糕点。 加入水饴后，蛋糕的口感会更加绵润，如果没有水饴也可以用相应量的砂糖或用相应量蜂蜜代替。 4，黄油放入牛奶中需要加热到什么状态 黄油要与牛奶充分融合就需要达到一定的温度条件，一般来说，从冰箱拿出的黄油与牛奶混合在一起，需要隔水或在微波炉中加热到50-60度，低于这个温度，黄油是不能完全融化的，会留下小结块，无法与牛奶融为一体。 5，烤箱需要从什么时候开始预热，为什么 在使用烤箱时，烤箱需要预热到相应温度。但烤箱预热的时间不宜过长，空开烤箱会缩短烤箱的使用寿命。因此，请视各类型烤箱预热的时间而定，将预热烤箱的步骤设置于打发蛋糊的过程中会比较合理。 6，打发蛋液为什么要采取从低速到高速再到低速的方式 在制作海绵蛋糕，进行蛋液打发时，一般都是直接进行高速打发，然后调至低速打发。但是先用低速将蛋液打发几秒钟，会使蛋液呈现丰盈的气泡，这些气泡的存在将会支撑后面蛋糕的膨发，因此我认为先进行几秒钟的低速打发是一个好方法。 小岛老师的教程中，将蛋液的高速打发设定在3分钟-3分半的时间。但是实际操作下来，我认为新手的打发时间最好设定在4分钟-4分半的时间，这样才能打发到位。 再进行低速打发可以把高速打发时形成的比较大的气泡整理成均匀细腻的气泡组织。这个过程中，打蛋器不要移动，向一个方向慢慢转动打蛋盆，所有大气泡都会被波纹卷入。 请按低速5秒——高速4分钟-4分半——低速2分钟的方式进行打发。 7，制作海绵蛋糕时，蛋液需要打发到什么样的状态 低速打发几秒钟，直到蛋液呈现丰盈的发泡状态。 高速打发4分钟-4分半，直到蛋糊洁白粘稠，滴落时不会断线，滴落下的蛋糊痕迹慢慢消失。也可以用画“8”字、写“之”字的方式进行验证，若写的字留下痕迹并慢慢消失，说明已经打发到位。如果蛋糊在滴落的过程中很快断线，或者写字的痕迹很快消失，说明打发得不够；若写下的字久久不能消失，说明打发过度，打发过度的蛋糊纹理粗糙。 低速打发2分钟，使蛋糊细腻蓬松，气泡组织均匀，纹理自然流畅。 8，制作海绵蛋糕时，搅拌面糊的过程需要注意哪些问题 搅拌面糊这一步骤在任何蛋糕制作过程中都是相当重要甚至可以说是关乎成败的步骤。 我们已经了解了海绵蛋糕的性质，为了使其保有丰富的气泡组织，在第一步筛入面粉切拌时，手法要尽量轻柔，切拌至看不见干粉就可以了，不要过度搅拌。 第二步加入黄油牛奶混合液时，先取一小部分面糊与其搅拌均匀再加入大部分面糊的方法可以使面糊的气泡组织不受到破坏。这又是民间一个非常有创意的idea！ 第三步搅拌面糊时，可采取小岛老师的方法：刮刀从两点钟的位置插入，贴住盆底切到八点钟的位置，然后向九点钟的方向进行上翻，在这一过程中，左手端盆慢慢逆时针移动，大约搅拌80-100次左右。关键点是：搅拌手法一定要轻快，有节奏有速度。请一定记住轻和快两个关键字，目的是既使糕体细腻，又充分保有气泡。 9，蛋糊倒入模具也有需要注意的问题 将蛋糊倒入模具需要一气呵成。蛋糊盆倾斜45度，将橡胶刮刀顶住盆底上侧慢慢往下侧刮，直到蛋糊徐徐流入模具，切忌不要反复刮拌清理。倒入模具以后只需要轻微震两下震破表面大气泡，千万不要多次或者大力敲震模具，损坏面糊中的小气泡。 10，在烤制海绵蛋糕的时候需要注意哪些问题 我们已将烤箱预热到160度，此时，要将盛入面糊的模具放入烤箱的中下层。这里有一个很重要的注意点，承载模具的烤盘请使用实心烤盘而不要使用空心烤架！因为空心烤架不能很好的隔热，底温过高会使糕体表面拱起并裂开！我发现很多朋友包括我自己都碰到这种情况但一开始却不知道问题究竟出在哪里。解决了底温过高的问题，我们还要注意上面的温度，这一个环节的好方法是刚开始烤制时用锡箔纸盖住模具，十分钟后再取掉锡箔纸使蛋糕表面上色。只有很好地留意温度，解决了顶温和底温的问题，才能在烤制时不发生拱起、裂开、表面和底部很焦很硬，当中却还没烤熟等问题。 11，脱模的问题 关于脱模，我只想说“小心翼翼”四个字。按照操作步骤，等糕体充分冷却以后再进行脱模。有人习惯于在烤制前垫上油纸，有人不喜欢，其实都可以。在脱模的时候只要足够小心，困难时可用小刀在糕体周围或者底部轻划一圈，都可以有效帮助脱模。 12，海绵蛋糕的高度不是绝对值，只是相对值 很多人说海绵蛋糕的高度应该达到6厘米才算充分蓬发，成品也才能达到完美。但我想说，这只是一个相对值，也就是说根据原料的用量，模具的大小，这是一个大约的界定。例如我用8寸圆模的用量烤制了一个8寸心型和一个6寸戚风模的海绵蛋糕，同一锅搅拌，同一炉烤制，出来的成品，6寸戚风模的高度就比8寸心型模的略高一些。这里面有面糊的打发、原料的损耗、模具的大小、倒入面糊的多少等诸多因素，每一个因素都会影响海绵蛋糕最后的高度。因此，我们只能把6厘米作为一个参考值，不用死死盯住这个数字不放。只有把着眼点放在蛋液的打发和面糊的搅拌以及烤制的火候上，最终才能烤制出理想的，充满弹性、口感细腻的海绵蛋糕。 最后，祝大家都能烤制出完美的海绵蛋糕！