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诗文 自制豌豆黄儿
释义

自制豌豆黄儿


豌豆黄儿,北京人说这三个字时习惯带上一个儿化,显得随意而俏皮,小吃,以前又叫碰头食、吃着玩儿,买着便宜、吃着方便,而按我对小吃的要求,小吃以甜为主,但又不要过分甜腻厚重,免得挡了正餐、主菜的胃口。 周末参加了一个在万丰小吃城举办的论坛活动,请的是原南来顺的老经理陈连生老先生,早就听说过这位先生,南来顺当初那可是不得了,汇聚了北京四九城儿里做小吃出名的虫儿们,羊头马、馅饼周、焦圈王、爆糊传人黑荫池等,这位陈先生南来顺掌柜这么多年,后任吐鲁番餐厅经理,肚子里货绝对少不了啊。听几位媒体人都提起过这位老先生,一直没见过真神,这次赶上了,自然仔细听听。 老先生精神很好,在台上侃侃而谈,主要是清真小吃,从解放前到解放后,后面着重谈了一个小吃,就是烧饼,这也正是我最感兴趣的,还谈了豆汁儿、羊杂,虽然时间有限,但几句话之间就让人有豁然开朗的感觉,感觉不虚此行。 前些天自己做了豌豆黄儿,本来想听听陈先生讲讲豌豆黄儿的典故讲究,时间不允许了,我先发出来,大家提意见。 以我的感觉,北京做豌豆黄按粗细来说,有两家在水准之上,一般价格的粗豌豆黄儿,护国寺小吃做的比较好,精细的豌豆黄,那就要属*仿膳做的地道,当然,价格也比普通的豌豆黄要贵上5、6倍,不过我觉得豌豆黄、芸豆卷他家是独一份了。 我的这个做法,应该是属于细豌豆黄儿了,传统粗细豌豆黄一个很大区分是在豆沙过不过箩上,现在我直接选用去皮豌豆半,可以说是大鼻子他爹,省了老鼻子事儿了。

自制豌豆黄儿的用料

去皮半豌豆 500克 绵白糖 120克
琼脂 5克 清水 适量
小苏打 适量

自制豌豆黄儿的做法

自制豌豆黄儿的做法图解1

步骤1

加入大大超过豌豆的水,一小勺小苏打浸泡1小时,(小苏打加入是为了使豆子更快更好起沙,也就是更好烂,但因为小苏打有味道,所以一定洗干净)。
自制豌豆黄儿的做法图解2

步骤2

同时用100克冷水浸泡琼脂20分钟左右让琼脂回软,吸足水分(冬天多泡一会)。
自制豌豆黄儿的做法图解3

步骤3

淘洗豌豆多次,去除小苏打残留。加清水入锅中煮,一斤豆子用两斤水煮煮沸后继续煮,滚开后撇去浮沫,直到豌豆煮烂,20分钟左右(如果没有搅拌机,要煮40分-1小时左右,煮时也要加一搓小苏打)。
自制豌豆黄儿的做法图解4

步骤4

稍微冷却片刻,用搅拌机打成糊状。
自制豌豆黄儿的做法图解5

步骤5

重新入锅,小火煮,加糖至有甜味,煮到比较粘稠,这时泡好的琼脂用清水烧开,煮到融化,倒入豌豆糊中,拌匀。
自制豌豆黄儿的做法图解6

步骤6

烤盘中刷一层油,倒入豌豆糊,铺平,略放凉,上面再覆盖一层油纸或保鲜膜,用小刷子把表面刷平,覆盖油纸是为了避免表面干燥开裂。

自制豌豆黄儿的烹饪技巧

1.去皮豌豆半在一些大型批发市场都有售。 2.琼脂其实是可以室温凝结的,低于38度琼脂就可以发挥其作用,凝固,不过为了美味,还是要把做好的豌豆黄送入冰箱,冷藏过夜,即可食用。。

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更新时间:2024/12/26 2:41:42