诗文 | 【提拉米苏(硬身版)】Christophe Felder经典 |
释义 |
【提拉米苏(硬身版)】Christophe Felder经典
提拉米苏的做法![]() 步骤1 [制作咖啡蛋糕体] 用1/4杯意大利浓缩咖啡Espresso来融化25G速溶咖啡 速溶咖啡我用的是纯咖啡粉,不是那种3合1之类的 【重要】此处推荐是用10ML的浓缩咖啡加上10-20ML的水来溶解25G速溶咖啡 如果没有意大利浓缩咖啡的话我觉得直接用水也行,因为这个量的咖啡够苦了。如果怕苦的话可以考虑减少咖啡的用量![]() 步骤2 蛋清90G加白砂糖75G打发至可以提起直立尖角状![]() 步骤3 加入蛋黄和步骤1准备好的咖啡液拌匀![]() 步骤4 筛入低粉翻拌均匀![]() 步骤5 倒入铺好油纸的烤盘中,我这个烤盘大概是30x25cm的大小 送入预热好175摄氏度的烤箱中层烤20分钟后取出备用![]() 步骤6 [制作慕斯糊] 砂糖60G加清水25ML搅匀,煮至微沸,颜色透明后离火 将煮好的糖浆冲入蛋黄中,边冲边不停搅打均匀 热糖浆冲入蛋黄中可以起到给生蛋黄消毒的作用![]() 步骤7 打至蛋黄液温度降低,颜色变浅,体积变大后备用![]() 步骤8 马斯卡朋奶酪150G用勺子搅拌至顺滑备用![]() 步骤9 吉利丁片3G提前用冷水浸泡半个小时泡软后捞出沥干多余水分 (如果是夏天温度比较高的话要用冰水浸泡)![]() 步骤10 将泡软的吉利丁隔热水加热,融化成液体![]() 步骤11 步骤8的马斯卡朋加步骤7的蛋黄糖浆液搅匀后再加步骤10的吉利丁液搅匀![]() 步骤12 淡奶油225G打发至可以提起直立尖角状 但是不要打过头,此时还是很柔软细腻的状态![]() 步骤13 将步骤11做好的奶酪糊加入打发的淡奶油中拌匀就完成了慕斯糊 如图示,此时的状态是比较轻盈蓬松不消纹的,不能是流动性很好的液体状![]() 步骤14 将步骤5准备好的咖啡蛋糕体裁成适合容器大小的片 我没有慕斯模用的是土司盒,这个大小的蛋糕片裁成2片还有一点边角料 底部垫锡纸防漏(因为土司盒底部有孔)也便于之后取出脱模![]() 步骤15 将砂糖35G溶于75ML意大利浓缩咖啡中,再加入20G意大利苦杏酒拌匀即成咖啡酒糖液 把咖啡酒糖液刷到咖啡蛋糕片上,不喜欢太湿的蛋糕,每片蛋糕我只刷一层 花妈原文的中文写的是咖啡酒,但是英文以及图片上的材料是意大利苦杏酒 不过对我来说用什么酒关系也不是太大,我不喝酒也不懂酒![]() 步骤16 倒入一半奶酪慕斯糊![]() 步骤17 用勺子之类的工具把表面刮平![]() 步骤18 再摆上第二片咖啡蛋糕片![]() 步骤19 刷上一层咖啡酒糖液![]() 步骤20 倒入另一半奶酪慕斯糊刮平,送入冰箱冷藏一夜![]() 步骤21 食用前取出切块,筛上一层可可粉即可![]() 步骤22 成品~![]() 步骤23 成品~提拉米苏的烹饪技巧大厨Christophe Felder的经典配方 用咖啡味特别浓郁的海绵蛋糕体打底 蛋糕体直接吃的话偏苦,但是配上奶酪慕斯就恰到好处 原本做提拉米苏认定是用PH软身版的方子 那个方子实在是合我心意,一直不打算换 这次是为了烘焙群的群作业,想着得换点花样 再加上软身版的不方便外带,很多人问硬身版 于是就选了这个硬身版的方子 结果试过以后超出预期的惊艳呀 做硬身版就怕奶酪慕斯不够入口即化 但是这个方子的慕斯口感依旧好得不得了 软到很难切,但是正好也足够定型 咖啡蛋糕层也是亮点,整体的咖啡味很足 以前做PH那款就用了马卡龙做装饰这次不想重复 但是想了好多其它的装饰方案又都觉得太花俏没意思 最后还是觉得一层朴素的可可粉最好看,简单大方 |
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