素烧鹅
煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。
——袁枚《随园食单》
素烧鹅是江浙一带广为流行的一道素卤凉菜，以豆腐皮为主要原料制作而成。虽都称为素烧鹅，却千姿百态，各不相同：或直接将豆腐皮叠卷煎炸；或裹以红枣糯米饭等馅料再煎炸等，均以色泽黄亮鲜甜香软，形似烧鹅而得名。但对我这个自小在北方长大的人而言，总觉直接叠卷的过于单调乏味；裹以糯米的，又过于甜腻！所以一般家中是不做的，每次被人请吃，也只是点到为止。后读到袁大才子的《随园食单》，特别注明素烧鹅是裹以煮烂的山药制作而成，顿如醍醐灌顶，茅塞顿开。结合在南京各著名素菜馆品尝过的素排骨、素烧鸭的原料与味道，忍不住马上洗手试制起来，以求最大程度地将袁大才子书中描绘的美食还原复刻出来。
素烧鹅的做法
步骤1
全部原料合影；
步骤2
将山药洗净，带上一次性手套将山药皮儿刨干净（如此操作是为了防止山药粘液接触到皮肤引起麻痒），开水上锅蒸20分钟至山药面软，取出晾凉后，从中剖开成四条，然后切成寸段待用；
步骤3
杏鲍菇切成寸长细条于开水中焯熟；
步骤4
煮锅洗净，将鸡清汤、酱油、盐、白糖、料酒、五香粉、姜片等烧开后倒入碗中晾凉待用；
步骤5
将一半豆腐皮平放在一个大盘中，倒入一半调味汁使其回软入味；
步骤6
淋少许麻油摇匀；
步骤7
再将另一半豆腐皮覆盖其上；
步骤8
同样浇上调味汁、淋上麻油，浸泡片刻使其也回软入味；
步骤9
将回软的豆腐皮儿切成与山药条同宽的长条；
步骤10
装入盘子，放入水开的蒸锅中大火蒸5分钟后取出晾凉；
步骤11
用少许泡过豆腐皮儿的调味汁将山药条与杏鲍菇条调制入味；所有的材料备齐了。
步骤12
选长葱叶洗净，每根都用刀一分为二划开，做绑绳用；
步骤13
取晾凉的豆腐皮儿依次包2根山药条、2根杏鲍菇卷成卷；
步骤14
用葱叶绑紧扎牢；
步骤15
全部卷紧扎牢了。
步骤16
炒锅置火上，倒入植物油烧至7成热，将豆腐卷快速炸至金黄色；
步骤17
全部炸完置于盘中；
步骤18
蒸锅复置火上烧开，将炸好的豆腐皮儿卷复入蒸笼中大火蒸20分钟，取出码盘；
步骤19
炒锅置火上烧热，倒入少许油用小火将葱段煸香，捞出葱段丢弃，将剩余的调味汁倒入葱油中烧开，加水淀粉勾芡；
步骤20
淋在码好的豆腐卷上即可。素烧鹅的烹饪技巧
还原感想： 1、豆腐皮包裹山药，实为健康营养的绝好搭配。更因为常吃山药，对各类品种特性也有了大致了解，于是，果断改煮为蒸；且选优质铁棍淮山药为原料，这种山药水份少，质地密实，口感粉糯。削皮再蒸，色泽雪白，品相口感均为上乘。为增加馅料的层次与水润度，特添加杏鲍菇条，提鲜的同时，又多了一种脆爽与韧性，质感上与鹅肉更为接近。 2、豆腐皮必须进行预先的回软处理，才能包裹住山药。但最难驾驭之处，则在将包好之腐皮卷入油煎这一环节，对火候与油温的要求都颇高，稍有不慎，容易过火焦糊；而油温过低，则易使豆腐皮浸油过度，且无法出泡起皱，外观上无法达到形似的要求。改为用7成热的油快炸，成型效果极佳。 3、豆腐皮皮薄质脆，对烹饪技术水平及腐皮的质量都有较高要求，稍有不慎就会出现皮破馅漏的严重后果；但烹制时间不够，裹在内层的馅料又无法入味，因此要事先调味再包裹；炸好后再上锅略蒸回软，再浇以芡汁调味，省去了煎炒翻动的环节，不仅减少了受损机会，还可将多余的油脂蒸出来，口感上有柔韧性，新手操作亦无难点。